其实，油温分为十成，每一成都有适合烹调的食物。到底该如何观察和控制油温呢？《生命时报》采访专家为你详细解读。
受访专家：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌
一二成热
炒酱
油温介于0℃～30℃，属于冷油温。
判断方法：由于油温较低，把筷子放入油中，不会有什么反应。
适用于：适合炸坚果类食物，如油炸花生米、油酥腰果，也适合炒酱料等。
三四成热
干熘、软炸
油温在85℃～120℃，属于低温油。
判断方法：油面泛起白泡，无声响和青烟，用手置于油锅表面，能感觉到热，筷子置于油中，周围会出现细小的气泡。
适用于：这个油温一般用于干熘、软炸等，有保鲜嫩、除水分的作用，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。
但这些菜肴需要复炸，即将菜肴炸熟后捞出，待油温升高后再炸一遍，复炸时需要七八成热油温，才能使菜外酥里嫩。
五六成热
炝锅、快炒
油温约为120°C~180°C，也称中油温。
判断方法：此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，原料下油后，周围有大量气泡，并伴有哗哗声。
适用于：炒、炝等烹调方法均适用，待油温五六成热，将葱姜蒜等辅料倒入炝锅，然后放入肉、青菜，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快，原料不易碎烂。
用这个油温炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，油温过高可能造成原料受热不均匀，油温过低蔬菜容易出水。
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