研究表明，膳食纤维是一种复杂的混合物的总称，具有多种生理功能。1976年Trowell将膳食纤维的定义为“不能被人体内的消化酶水解的多糖类碳水化合物和木质素”。随着对膳食纤维认识程度的不断深入，一些新的膳食纤维组成成分不断被提取出来，如菊粉、抗性淀粉、低聚果糖等，有关膳食纤维的定义一直处于讨论和不断完善中。一些国家近年来相继对膳食纤维的范畴和鉴定标准做了规定，如2001年美国化学家协会给膳食纤维的最新定义是：膳食纤维是植物的可食部分或类似的碳水化合物，在人类的小肠中难以消化吸收，在大肠中会全部发酵分解。膳食纤维包括多糖、低聚糖及相关的植物物质，膳食纤维具有促进通便、降低血中胆固醇、降低血糖的生理效果。

　　

　　膳食纤维按溶解性可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维指可溶于温水或热水，且其水溶液能被4倍95%的乙醇再沉淀的那部分膳食纤维，主要是细胞壁内的储存物质和分泌物，包括果胶、树胶、葡聚糖、瓜儿豆胶、羧甲基纤维素等；不溶性膳食纤维是指不溶于温水或热水的那部分纤维，主要是细胞壁的组成部分，包括纤维素、半纤维素、木质素和壳聚糖等。可溶性膳食纤维有广泛的生理作用，在许多方面具有比不溶性膳食纤维更强的生理功能。

　　

　　膳食纤维之所以日益受到人们的关注，主要是由于科学家不断发现膳食纤维所特有的理化特性和生理功能。如膳食纤维有很高的持水持油力，对阳离子有结合和交换能力，对有机化合物的吸附壁合作用，具有类似填充剂的充盈作用，可改变肠道系统中的微生物群系组成等等。正是由于膳食纤维的这些理化特征使它具有了以下几个方面的独特生理功能和营养保健作用。