腌制泡菜虽然美味，但“泡菜含亚硝酸盐，是有毒食品”之类的传言在网络上传播。日前，著名分子微生物学家、中科院院士、中科院上海生命科学研究院研究员赵国屏表示，腌制泡菜“有毒”的说法没有科学依据，通常规范腌制的泡菜表面如果发臭，才是富含亚硝酸盐的部分，小心捞走发臭那层后下面的还是安全的。江南大学医药学院副院长许正宏也表示，传统发酵食品的安全问题多为不遵守科学规律人为造成，跟发酵技术本身无关。
　　
　　规范制作 泡菜亚硝酸盐低于国标
　　
　　“我们成都养生泡菜，要求亚硝酸盐含量远低于20毫克/每千克的国家标准”。成都泡菜协会执行会长黄道刚表示，而且这远低于国标的亚硝酸盐泡渍72小时后，开始被降解或转化为其他无害物质，含量进一步降低。四川省食品发酵工业研究设计院的博士张其圣也曾表示，无论是隔夜菜、家庭制作的泡菜以及超市购买的泡菜，只要是规范制作的，其亚硝酸盐含量都低于国家标准。如果市民真的因为害怕摄入亚硝酸盐，在吃完隔夜菜、泡菜后，喝点酸奶就可以帮助降解亚硝酸盐了。
　　
　　古法发酵研究所所长 酸奶腌泡菜破坏营养
　　
　　“现在有不少年轻人喜欢腌制泡菜时加酸奶，还有人喜欢把辣椒和八角等香薰料直接加进去，这都是不妥当的。”西华大学古法发酵研究所所长向文良在成都讲授泡菜科研和腌制问题时，就市民制作泡菜须注意的问题和技巧及其科学原理做了阐释。目前“四川泡菜”已正式成为四川首批中国-欧盟地理标志互认产品。这意味着，“四川泡菜”获得欧盟认可，欧盟国家将对“四川泡菜”地理标志进行保护。
　　
　　成都泡菜 乳酸菌含量高过日韩
　　
　　据向文良介绍，腌制泡菜是利用了空气中或附着在蔬菜表面的乳酸菌来使蔬菜发酵成为香美可口的泡菜。因此，衡量泡菜的质量，除了安全、美味等之外，从科学上主要就是看其所含乳酸菌的种类和数量，乳酸菌是利于肠道微生物平衡的有益菌。不过，就像不同地区的动植物习性有所不同一样，不同地区环境中的乳酸菌的种类和特点也有所不同，所以不同地区腌制的泡菜的风味也有所不同。“成都地区气候温润，微生物丰富，成都泡菜每克含乳酸菌达1亿个左右，最高可达20亿个以上，是相同重量酸奶所含乳酸菌数量的数倍，理化指标已远远优于日韩泡菜。”成都泡菜协会执行会长黄道刚说，成都泡菜因此是可养生的泡菜，成都泡菜也可凭借乳酸菌等理化指标在国际上与韩国泡菜形成“并驾齐驱”的格局。
　　
　　两个误区 加香料会破坏菌群
　　
　　向文良还提醒，普通市民腌制泡菜还有一些误区需要注意。其一，不少人喜欢腌制泡菜时直接加入辣椒或者八角等香辛料，殊不知这些不同于腌制蔬菜的“配料”通常会附着不同的菌群，容易“污染”腌制环境，可将其做成溶液如熬制成辣椒水，杀死其他“污染”菌群后再加入。
　　
　　其二，不少年轻人学做泡菜时，学着网络上流传的做法，认为酸奶含大量乳酸菌，并加入酸奶腌制，其实酸奶并不适合腌制泡菜，一是酸奶含有蛋白质，二是酸奶中除了乳酸菌，还有其他杂质，也容易破坏泡菜中的菌群。如要特别添加乳酸菌，可购买大信誉好的专用发酵剂。
　　
　　此外，向其他人借用泡菜水做泡菜时，则要注意盛装和运输过程中保证不受污染。