首先，在压榨果汁的过程中，水果的可溶性成分进入果汁，不溶性物质则随渣过滤掉了，所以果汁中基本不含纤维素。纤维素是膳食纤维最重要的成分之一，对维持肠道功能、促进肠蠕动、防治便秘、降低胆固醇、抗癌均有一定作用。

　　

　　其次，在压榨和捣碎过程中，水果中某些易氧化的维生素(如维生素C)已经被破坏很多。在完整的水果细胞当中，营养素受到了良好的保护，而榨汁后维生素C等营养素接触到了氧气和氧化酶，很容易受到损失。柑橘汁等酸性强的果汁中维生素C保存率比较高，而西瓜汁、梨汁、桃汁等则损失较大。

　　

　　再次，在果汁生产过程中，一些添加物(如甜味剂、防腐剂、凝固剂等)会影响到果汁的营养质量。

　　

　　最后，加热消毒(灭菌)也使果汁中的营养成分受损。

　　

　　因此，即使是纯果汁，其营养价值也与新鲜水果有很大差距。更何况，市场上大量的果汁类产品并非纯果汁，只是果汁饮料而已！果汁饮料是用果汁加水和糖配制而成的，其中还可能加入了水果香精，原果汁含量大概只有10%～30%。家庭鲜榨果汁营养损失略少于市售果汁，但因为无法密闭保存，存放几小时后营养损失更大。