[导读]中国工程院院士、中华预防医学会会长王陇德指出，日本平均400人有一个营养师，美国平均4200人有一个，而中国平均30万人才拥有一名经过正规院校毕业的营养师。

新闻背景：近日，由健康时报社主办的海峡两岸首届营养与健康论坛在北京举办。论坛以“健康促进、营养支持、交流分享”为主题，中国工程院院士、健康时报院士顾问委员会主任委员、中华预防医学会会长王陇德，上海交通大学生命科学技术学院副院长赵立平教授，台湾癌症基金会执行长赖基铭教授，台湾营养师公会联合会理事长金惠民以及中国营养学会理事长杨月欣教授等业界知名专家报告了相关学术主题。来自台湾癌症基金会和台湾营养师公会联合会、北京营养师俱乐部的专家学者、营养师近400人参加了为期两天的论坛。

（中国工程院院士、中华预防医学会会长王陇德）

中国工程院院士、中华预防医学会会长王陇德指出，日本平均400人有一个营养师，美国平均4200人有一个，而中国平均30万人才拥有一名经过正规院校毕业的营养师。仅4000人的队伍，营养专业人才的缺乏，公众营养知识的欠缺，是我国慢病高发的重要因素之一。

虽然只有一水之隔，但台湾有一支专业化程度很高的营养师队伍，在防治癌症、心脑血管疾病、糖尿病等慢病方面发挥着重要作用。如何通过营养防治慢病，看看台湾有哪些经验。

30%左右癌症可经健康饮食预防

防癌：每天五份彩虹蔬果

2006年，世界卫生组织（WHO）将癌症定义为可防可控、甚至可治愈的慢性病。饮食是防癌的重要方式！

作为台湾癌症基金会执行长、台湾血液肿瘤科专家，这是赖基铭教授多年来最深刻的感受。

（台湾癌症基金会执行长、台湾血液肿瘤科专家，这是赖基铭教授）

“医学越来越进步，但癌症病人却越来越多，最关键的是防癌的这道防线没有建好。世界癌症研究基金会指出，只要有健康的饮食习惯，30%～40%的癌症都可以预防。”赖基铭教授当了30多年的肿瘤科医生，也分别在美国国家卫生研究院和台湾的卫生研究院从事癌症研究多年，但从1999年开始，他却干起了“副业”。1997年成立台湾癌症基金会，在台湾推动全民饮食防癌运动——“天天五蔬果”，主张每天至少吃五份以上的新鲜蔬果；2004年又推出“蔬果彩虹579”（即学龄儿童每天摄取5份蔬果；少女及成人女性每天摄取7份蔬果；青少年及男性每天摄取9份蔬果），而台湾卫生部门也把这些饮食防癌计划列为健康公共政策。

为什么要做这项工作呢？赖基铭告诉记者，“美国从1990年开始推动全国饮食防癌运动，倡导一天吃五份生菜色拉，以此改变美国人大量吃肉食的饮食习惯。结果五年后，癌症的发生率和死亡率分别下降了0.7%和0.5%。”在台湾，癌症已连续31年蝉联十大死因榜首，几乎每近6分钟就有一个人患癌，每12分钟就有一个人死于癌症。面对这种情形，全面性的防癌计划必须在生活中推行。

“蔬果是真正的最佳防癌食物，蔬果中的植化素含有多种抗癌成分，能抑制细胞从正常状态转变为癌细胞，每天吃足量的蔬菜水果，癌症发生率可降低2~3倍。其中，对胃、食道、大肠、直肠等肠胃道癌症的预防效果最为显著。”赖基铭教授强调。

2005年，医学权威杂志《JAMA》（《美国医学会杂志》）刊登了一篇研究，在超过3000个肺癌案例与对照组比较发现，食用大量蔬果的人罹患肺癌的几率降低了46%。流行病学研究证实，如果一天进食400克蔬菜水果，可有效降低三至四成的致癌率。而根据一项个案与长期追踪调查研究结果，当蔬菜摄取量每天由150克增加到400克，肺癌发生危险会降低50％。

台湾癌症基金会副执行长蔡丽娟告诉记者，“为了鼓励民众多吃蔬果，预防癌症，我们设计了一种类似于购物券的‘蔬果支票’，把每天给孩子吃的蔬果量写在‘支票’里，由家长来监督，完成任务量就可以参与基金会设立的500多项大奖的抽奖活动。而且透过和超市合作，‘支票’背后是一个折价券，在超市买蔬果的时候可以享受10～15元的折价。”

在台湾，赖基铭有一个响当当的称号——最佳抗癌代言人，而他也将蔬果防癌的理念应用到自己的饮食中。

赖基铭每天早上都要空腹喝一杯防癌“蔬果精力汤”，不但有10多种不同颜色的新鲜蔬果榨的果汁，还加入了燕麦、南瓜子、芝麻、杏仁等多种谷类及种子磨成的粉，而且坚持了数十年。“由于家族遗传问题，几年前我开始出现高血压及糖尿病的问题，但一直控制得很好，蔬果精力汤的功劳也很大！”赖基铭很骄傲地说。

为什么非得空腹喝呢？

赖基铭解释，蔬果防癌要遵循三个原则，首先就是空腹，蔬果中很多化学成分有助抗癌防老，空腹食用吸收及保护效果较佳，而且如果做成浓稠的蔬果泥，还能在胃及食道内形成保护膜，阻挡有害物质对人体的侵害；其次就是彩虹原则，红色、黄橙色、深绿色及蓝紫色等蔬果搭配食用；另外就是将其平均分配到各餐及餐与餐之间食用。

癌症患者不少死于营养不良

治癌：为患者制定饮食指导

2013年初，全国肿瘤登记中心发布了《2012中国肿瘤登记年报》，其中显示，我国每年新发肿瘤病例约为312万例，平均每天就有8550人被诊断为癌症。

“同大陆一样，台湾也深受癌症高发的困扰，但在我们的癌症治疗中，除了手术、放疗、化疗及免疫疗法等治疗手段外，营养医学也起到了非常重要的作用。”赖基铭教授在会上指出。

目前，祖国大陆很多医生只管“治”，不管“吃”，即使是大型的肿瘤专科医院，也很少有专门的营养支持的小组。这就导致癌症患者一方面要忍受疾病的痛苦，一方面也可能面临饮食不当造成的营养不良等问题，而东南大学肿瘤研究所所长李苏宜教授曾经表示，在肿瘤内科癌症病人中，约有不少是死于营养不良的。

台湾癌症基金会曾经做过一项调查，近四成的癌症患者认为，吃得太营养癌细胞就会长得很快，少吃一点、吃差一点，也许就能把癌细胞饿死。因此，许多患者选择素食，甚至断食疗法。

“相信大陆很多癌症患者也有这样的错误认识。患者由于癌症本身或治疗方式，可能会出现吞咽困难、食欲不振，消化吸收不良（腹泻、便秘及胀气等），从而导致营养不良，致使治疗效果不佳。如果营养补给跟不上，甚至采用饥饿疗法，等于是火上浇油，使身体机能受到严重影响，导致病情恶化。”赖基铭强调。

癌症患者需要特殊的营养对待，为此，台湾癌症基金会专门制定了一份“癌症患者饮食建议摄取量”：建议患者每天吃1~2份奶类，3~6碗五谷根茎类，3～5份蔬菜类、2～4份水果类、5～7份豆鱼肉蛋类、1～2份坚果类以及4～6份油脂类。

“患者及家属怎么度量呢？用家里最常用的饭碗做量具即可，一份蔬果差不多等于4/5碗的量，一份肉类差不多是1两，坚果和油脂就以普通茶匙作为量具。”台湾癌症基金会营养师赖怡君介绍，虽然这种度量方法不够精准，但直观简明，方便操作。

此外，一般成年人每天蛋白质建议量为0.8克/千克，而癌症病人在积极治疗基础上，优质蛋白摄取量比一般人高1.5倍以上才能维持身体机能，同时还应补充硒、鱼油、优质蛋白、植物化学物（如白藜芦醇及吲哚类可抑制卵巢癌细胞增生）等特殊营养素。

“除了营养均衡的要求之外，针对治疗的不良反应调整进食方式也非常有必要。”赖怡君告诉记者，“我常接触到一些患者，一吃热的食物就会恶心呕吐，但家属以为癌症病人不能吃冷食，结果病人越吃热食吐得越厉害。事实上，完全可以用冷食代替热食，加冰的水果奶昔就是非常好的食物。另外，很多人认为癌症患者要多喝汤，其实汤的营养有限，而肉的营养价值更高，容易恶心呕吐的患者应该在正餐时少喝汤汁和饮料。”

如果患者出现吞咽困难等情况，将食物软化、浓缩化，是获取营养的途径。肉块吃不动，可以炖煮、剁碎，甚至做成肉糊；饭吃不下，做软饭、做粥，用米粉、面代替；实在吃不下，也能找到替代品，10勺糖相当于一碗饭的能量；与菜羹、浓汤、肉汁同时进食，可以帮助吞咽，但要避免调味太浓的食物。

完备医疗团队监管糖友生活

抗糖：糖尿病共同照护网

（台湾营养师公会联合会理事长、台北市立联合医院营养部主任金惠民）

祖国大陆正进入“糖尿病时代”，糖尿病患者超9200万，近1.5亿糖尿病前期患者成巨大后备军。

台湾也同样面临着糖尿病高流行的现状，45岁以上人群的患病率达11%～13%，接近140万人，很多都是由于不健康的饮食方式引起的。为了应对这种局面，台湾建立了“糖尿病共同照护网”。

“这是一个以病人为中心的完整照护体系，每个糖尿病人都能得到专业医师、营养师、护理师和药师等组成的医疗团队的共同照护。”台湾营养师公会联合会理事长、台北市立联合医院营养部主任金惠民介绍，“一经确诊，医院随即制作一本记录着患者基本资料、控制标准（含饭前、饭后血糖、总胆固醇、甘油三酯等）、主要治疗药物及定期检查记录等完整病历资料的电子档案，以实现糖尿病的综合管理。”

糖尿病的营养治疗主要是通过改善饮食习惯、控制热量、糖类和脂肪的摄入，适度调整体重等方式使代谢结果正常化。在台湾各大医院的营养门诊，每个患者的营养咨询时间平均是半小时，临床营养医师一个上午只看7～8个病人，尽量做到细致和详细的个体营养评估与饮食指导。

金惠民指出，“如果糖尿病患者经过药物治疗后病情稳定，没有出现并发症，营养师就会根据其健康和体能状况，患病程度及平时用药量，计算出每天应该摄入的总能量，然后再制定一份饮食计划，包括奶类、五谷根茎类主食、蔬果、豆鱼肉蛋类及油脂的建议摄入量。”

此外，糖尿病共同照护团队的眼科医生每年定期给病人进行眼底检查，检验科定期对病人进行血液生化检查等，形成一个完整的糖尿病患者个性化管理。

2011年台湾公布了最新《每日饮食指南》，特别推崇吃全谷饭。“一般人建议每餐至少有1/3的主食为全谷（全麦、糙米等），糖尿病人建议50%主食来自全谷类，研究表明，全谷对控制血糖、血脂很有帮助。”金惠民解释。

降低糖尿病等慢性病发病率，应从孩子抓起。台湾现在有400个中小学营养师，根据孩子营养需求设计制备每日营养午餐，定期进行营养教育。

肥胖是心脑血管疾病的重要诱因

控脂：控饮食不是拒绝营养

据中国疾控中心慢性非传染疾病预防控制中心5月份公布的数据——我国成人高血压患病率达33.5%，据此估计患者人数突破3.3亿。而台湾卫生署2011年公布的台湾人十大死因中，心血管疾病排名第二，仅次于癌症。两岸心脑血管患病现状都很严峻！

肥胖是心脑血管病重要诱因之一。王陇德院士在会上指出，目前我国城市超重人口已达1/3，肥胖为10%左右。而赖基铭教授也指出，由于长期高热量、高脂肪、高动物性食物、低纤维食物、少蔬果的饮食方式，台湾已成为亚洲最胖的地区之一，男士腰围不断增加，易引起心脑血管疾病。

台湾从1995年开始实行全民健保制度，心血管疾病得到了一定的控制。目前台湾医院也非常重视心血管病患者的饮食调整以及体重控制。在台湾，对于因心脑血管疾病住院或具高风险的个案（如血压异常、血脂高、有家族病史等），医生会要求病人同时配合饮食及生活方式的调整，最好透过营养咨询门诊与营养师一对一对谈。许多病人经过营养调理或咨询，通过体重控制等介入，病情得到缓解，甚至可以减少药物用量。病人觉得营养师很神，不用吃药也能“治病”。金惠民说，高血压患者通过饮食调控，减少盐量，再减轻4.5千克或5%体重，病情会有明显改善。

肥胖患者易罹患高血脂、心脏病及脑中风等。金惠民曾在医院办过十几年减肥班，对于肥胖患者，第一个要求就是戒掉含糖饮料，用水代替饮料，仅此一项，坚持一段时间，病人就能将体重降下来。“对于每天要喝三四瓶含糖饮料的人，以白开水或不加糖的茶水来代替，一天可减少约500大卡的热量摄入，一周就能减重一斤。”金惠民说。

由此看来，通过饮食控制体重，对防治心脑血管疾病意义重大。

但控制饮食不代表拒绝营养！

金惠民在台湾三军总医院担任营养部主任时，时年90岁的台湾财经之父李国鼎因严重肺炎转院三军总医院。在其他医学中心，李国鼎接受了长期的TPN（全胃肠外营养）营养治疗，长期没有由口进食，身体非常虚弱。在他入院第二天，金惠民就安排了一份蒸鸡蛋作早、午餐间的点心。

“因为担心心脑血管病问题，李先生为了控制胆固醇，很少吃鸡蛋，但像他这样长期通过静脉途径给予营养的，适当补充胆固醇反而更有利。”金惠民强调，对心脑血管病人的营养控制不能一概而论，要因时因地因人处理。

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中国营养学会理事长杨月欣：鼓励所有人每天至少有一份全谷物食品来保证膳食纤维摄入量。研究表明，每天摄入膳食纤维大于24克，可降低心血管疾病造成的死亡率；但如果每天摄入量不足12克，心血管疾病造成的死亡率上升。

上海交通大学生命科学技术学院副院长、教授赵立平：高脂饮食会破坏肠道菌群平衡，导致进入循环系统的菌群产生的内毒素增加，诱发慢性炎症，进而发生肥胖和胰岛素抵抗。另外，如果摄入过多红肉，特别是加工过的红肉，肠道菌群可把这些红肉经过发酵变成一些强致癌物，这可能是过度摄入红肉导致结肠癌和其他癌症比例上升的重要原因。

北京营养师俱乐部理事长王旭峰：水从地下打出来，需要很多管道运送到千家万户，营养师的角色就是像管道一样把这些专业、科学、严谨的知识输送给千家万户。中国全民健康素养的提高，通过改善不良生活方式预防慢性疾病，需要有专业知识、具备职业技能的千千万万的营养师。

美国爱心基金会会长翁永凯：中国政府现在一直围绕着医院、疾病和患者在转，致力于解决看病贵和看病难问题。对于农村人口的慢病增长，世卫组织曾指出应坚持预防为主，即通过向群众大力宣传普及疾病预防和保健知识来提高农村人口的健康知识和保健能力，降低农村地区传染病慢性病发病率和死亡率，这应是最有效和最经济、最可行的方法。