酸菜是人们冬季里最爱吃的一种菜，菜市场里、超市里都能看到不少水灵灵的酸菜，有的人还喜欢自己在家腌制酸菜，而大大小小的饭馆餐厅也都应时应景地推出了不少酸菜菜肴。不过酸菜虽好，但也不能多吃，更不要吃没腌透的酸菜，否则还会有中毒的危险。

     
　　亚硝酸盐过量引起中毒

　　也许有人不禁要问，好吃的酸菜是怎么让人中毒的呢？原因是酸菜在腌制的过程中不可避免的会产生亚硝酸盐，而如果１公斤酸菜中亚硝酸盐含量超过１５０毫克，就会引起中毒。

　　营养专家告诉记者，酸菜腌制过程中，易被微生物污染，使其还原成亚硝酸盐，食用了含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白。谁都知道，人一刻也离不开氧气，一旦缺氧，全身就会出现缺氧症状，人的皮肤和嘴唇会呈青紫色，并伴有头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，严重的可导致死亡。此外，酸菜在腌制过程中，还会产生致癌的亚硝酸化合物，易诱发癌症，特别是霉变的酸菜，其致癌作用更为明显。
    
　　根据国家关于腌渍菜申报绿色食品的有关规定，酸菜中的亚硝酸盐含量应该为每公斤４毫克，也就是半个小米粒的重量。如果吃了二三十粒小米粒这么多的亚硝酸盐就可引起中毒。

　　大量吃酸菜易形成结石
　　腌制的酸菜中，含有大量草酸和钙。由于酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而被大量吸收，在肾脏排泄时会产生不易溶解和吸收的草酸钙，从而形成结石。另外，腌制酸菜过程中，维生素Ｃ被大量破坏，人体如果缺乏维生素Ｃ，使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低，也是形成结石的一个因素。