提起炒菜，大家可能觉得很容易，这是一项生活中的基本技能，很多人都会。但其实，炒菜也有很多学问，关乎身体健康。如果使用不正确的炒菜方式，不但会使菜的营养大打折扣，甚至还可能产生致癌物。

　　油冒烟时菜才下锅

　　很多人炒菜时，喜欢等到油锅冒烟才把菜下锅，认为这样炒出来的菜比较香。但是冒烟的油温度往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。而且如此高温的条件，破坏了蔬菜的营养素。炒菜时的温度应该控制在150℃～180℃左右。如何判断油温控制在这个温度呢？把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。

　　炒菜后不刷锅接着炒

　　很多人为了图省事，第一道菜炒完后若锅比较干净，会不洗锅直接抄下一道。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。炒完每道菜都认真把锅洗干净，不仅是为了防止不同的菜互相影响味道，更是为了减少了有害物质的产生。

　　炒完菜马上就关油烟机

　　炒完菜后马上关掉油烟机的作法是错误的。因为油烟机排除废气也是需要时间的，而刚炒完菜，废气并没有完全排干净，如果此时关掉油烟机，废气就会留在厨房。正确的作法是：炒完菜后，让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。

　　油炸菜的剩油油仍用来炒菜

　　做油炸菜往往会用很多的油，菜做完后，还会剩余一些油。有些人不舍的浪费，会留着这些油继续炒菜。但是这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。这类油应该避免再一次高温加热，可用来做炖菜或者花卷等面点。