叶红素其实是胡萝卜素 胡萝卜素，英文：carotene；分子式：C40H56。

   广泛分布于生物的类胡萝卜素烃中。化学结构上中央有相同的多烯链，根据存在于其两端的芷香酮环或基团的种类而有α，β，γ，δ，ε等许多异构体，这些也称为β，ε-胡萝卜素、β，β-胡萝卜素、β，ψ-胡萝卜素、ε，ψ-胡萝卜素、ε、ε-胡萝卜素。另还有番茄红素也是胡萝卜素的异构体。β-胡萝卜素在胡萝卜素中分布最广，含量最多。在绿叶中与叶绿素共同存在，在胡萝卜的根里也很多。最大吸收为497.466毫微米（在氯仿中）。不溶于水和醇，溶于苯、氯仿、二硫化碳等。α-胡萝卜素在绿叶和胡萝卜的根里与β-胡萝卜素共同存在，含量一般较少。旋光度[α]18cd=+385°（苯溶液）。最大吸收量为485、454毫微米（氯仿中）。γ-胡萝卜素在生物体内的分布则是有限的。最大吸收为508.5，475，446毫微米（氯仿中）。
   胡萝卜素在动物体内可转变成视黄醇（维生素A）和视黄醛（维生素A醛），在视觉上具有重要的功能。另外对光合成和对光破坏、光失活的保护作用等也有关。

胡萝卜素的作用

   1、防止皮肤干燥，粗糙． 
   2、有效促进健康及细胞发育，预防先天不足． 
   3、有助于提高人体免疫力，预防感冒． 
   4、促进骨骼及牙齿健康成长． 
   5、改善生殖功能． 
   6、有助于良好的视觉功能． 
   7、预防胃、食道、肺、肝等癌症，预防心血管疾病和脑淤血