以新鲜蔬菜为原料,经盐渍成咸坯后再经酱渍而成的蔬菜制品。根据酱渍菜采用的辅料不同,分为酱曲渍菜、麦酱渍菜、甜面酱渍菜、黄酱渍菜、甜面酱－黄酱渍菜、甜面酱－酱油渍菜、黄酱－酱油渍菜、酱汁渍菜。如酱菜瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱金针菜、酱什锦菜、酱八宝菜、酱包瓜、酱茄子等。
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