果蔬中所含的水分状态，对控制水分蒸发极为重要。新鲜果品含水量为70-90%，蔬菜75-90%。果品蔬菜中的以游离水、胶体结合水和化合水三种状态存在

　　 1、游离水　 　　

游离水存在于果蔬众多的毛细管中，占果蔬水分总量的绝大部分。 游离水的特点是在组织中呈游离状态，对可溶性固形物起溶剂的作用，流动性大，不仅易从表面蒸发，而且可借毛细管作用和渗透作用可以向外或向内移动，因此在干燥时容易被排除。

　　 2、胶体结合水　 　　

胶体结合水是指和细胞原生质、淀粉等结合成为胶体状态的水分。由于胶体的水合和溶胀作用的结果，围绕着胶粒形成一层水膜。结合水对游离水中易溶解的物质不表现溶剂的作用，在低温下不易结冰， 甚至在-40℃以下也不结冰。 这部分水比重大(1.02-1.45)，相当于受750个大气压的水的密度，热容量比小（为0.7）。干燥时，组织中的游离水被干燥后，胶体结合水才少量被排除。

　　 3、化合水　 　　

化合水是指存在于果蔬化学物质中，与物质分子呈化合状态的水，极稳定，不能因干燥作用而被排除。