“鱼肉”在汉英词典中的解释

1.the flesh of fish; fish

2.fish and meat

3.to oppress; to victimize

1. 鱼和肉。泛指荤腥之食。

《左传?昭公二十年》：“水火酰醢盐梅，以烹鱼肉。” 唐 李商隐 《杂纂》：“?残鱼肉置盘上。” 宋 苏轼 《赠上天竺辩才师》诗：“何必言《法华》，佯狂啖鱼肉。”

2.比喻受侵害、欺压者。

《史记?项羽本纪》：“如今人方为刀俎，我为鱼肉，何辞为？”《资治通鉴?晋惠帝太安二年》：“吾属前已残暴 蜀 民，今一旦束手，便为鱼肉。” 鲁迅 《集外集拾遗补编?为北京女师大学生拟呈教育部文二件》之一：“可知 杨荫榆 一日不去，即如刀俎在前，学生为鱼肉之不暇，更何论于学业！”

3.比喻欺凌，残害。

马王堆 汉 墓帛书《战国纵横家书?苏秦使盛庆献书于燕王章》：“臣止于 勺 （ 赵 ）而侍（待）其鱼肉，臣□不利于身。”《汉书?灌夫传》：“太后怒，不食，曰：‘我在也，而人皆藉吾弟，令我百岁后，皆鱼肉之乎！’” 清 钱泳 《履园丛话?报应?孽报》：“? 徐掌明 等?俱揽据要津……鱼肉乡里，人人侧目。” 峻青 《黎明的河边?水落石出》：“原来积善堂的主人 陈云樵 ，祖宗三代，都是作官为宦，鱼肉人民，搜刮了好大一笔产业，真算得是 昌邑县 有数的名门贵族。”

人为刀俎，我为鱼肉：比喻别人掌握生杀大权，自己处于被宰割的地位。

语出《史记?项羽本纪》：“如今人方为刀俎，我为鱼肉。” 朱道南 《在大革命的洪流中?从武昌到广州》：“还不是人为刀俎，我为鱼肉，寄人篱下的日子究竟到什么时候为止？”

成语：鱼肉百姓：

【解释】：鱼肉：指受宰割者。后比喻用暴力欺凌，任意残害无辜的人们。

【出处】：《后汉书?仲长统传》：“于是骄逸自恣，志意无厌，鱼肉百姓，以盈其欲。”

【示例】：所率部队，毫不训练，本不打算作战，故亦不能作战，只是用做搜刮地方，～的工具而已。 冯玉祥《我的生活》第二十二章

鱼肉乡里：

【解释】：鱼肉：比喻受宰割；乡里：老百姓。把地方上的老百姓当作鱼、肉一样任意宰割。

【出处】：南朝?宋?范晔《后汉书?仲长统传》：“鱼肉百姓，以盈其欲。”

自相鱼肉： 谓自相吞并、残杀。

《晋书?刘元海载记》：“今 司马氏 父子兄弟自相鱼肉，此天厌 晋 德，授之于我。”《资治通鉴?晋孝武帝太元十年》：“ 农 退谓 攀 曰：‘君所见殊误，当今岂可自相鱼肉！俟吾北还， 邃 等自当迎于道左，君但观之。’

鱼的种类很多，主要的食用淡水鱼包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、鳜鱼等，海水鱼包括黄鱼、带鱼、平鱼等。它们都具有肉质细嫩鲜美、营养丰富的特点，是一些维生素、矿物质的良好来源。

营养分析

鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是作汤，都清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物。鱼类种类繁多，大体上分为海水鱼和淡水鱼两大类。但不论是海水鱼还是淡水鱼，其所含的营养成分大致是相同的，所不同的只不过是各种营养成分的多少而已。鱼肉营养价值极高，经研究发现，儿童经常食用鱼类，其生长发育比较快，智力的发展也比较好，而且经常食用鱼类，人的身体比较健壮，寿命也比较长，其奥妙在于鱼类的以下营养特点：

1. 鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素，有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效；

2. 食用鱼肉对孕妇胎动不安、妊娠性水肿有很好的疗效；

3. 鱼肉含有丰富的镁元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病；

4. 鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等，常吃鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效。

5.含有丰富的完全蛋白质。鱼肉含有大量的蛋白质，如黄鱼含17.6%、带鱼含18.1%、鲐鱼含21.4%、鲢鱼含18.6%、鲤鱼含17.3%、鲫鱼含13%。鱼肉所含的蛋白质都是完全蛋白质，而且蛋白质所含必须氨基酸的量和比值最适合人体需要，容易被人体消化吸收。

6.脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸。鱼肉的脂肪含量一般比较低，大多数只有1%--4%，如黄鱼含0.8%、带鱼含3.8%、鲐鱼含4%、鲢鱼含4.3%、鲤鱼含5%鲫鱼含1.1%鳙鱼（胖头鱼）只含0.9%、墨斗鱼只含0.7%。鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，不饱和脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。

7.无机盐、维生素含量较高。海水鱼和淡水鱼都含有丰富的磺，还含有磷、钙、铁等无机盐。鱼肉还含有大量的维生素A、维生素D、维生素B1、尼克酸。这些都是人体需要的营养素。

另外，鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散，水分含量比较多，因此，肉质比较鲜嫩，和禽畜肉相比，吃起来更觉软嫩，也更容易消化吸收。所以，可以看出，鱼类具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点。

一般人群都可食用

1. 对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通者可常食；

2. 慢性病者不宜多食。

吃鱼前后忌喝茶，忌与猪肝同食影响消化；不宜与西红柿同食。

2. 烹制鱼肉不用放味精，因为它们本身就具有很好的鲜味；

3. 煎鱼不粘锅的窍门：先把炒锅洗净，放旺火上烧热，再用切开的生姜把锅擦一遍，然后在炒锅中放鱼的位置上淋上一勺油，油热后倒出，再往锅中加凉油，油热后下鱼煎，即可使鱼不粘锅底；

4. 鲜鱼虽然滋味鲜美，但含脂肪少，成菜缺少脂肪的香味，还或多或少地带有腥臭等异味，为了弥补鱼肴的这些缺陷，在烹调时加入适量的肥膘肉，可以增加菜肴的香味与营养价值，去除鱼的腥臭味，并使成菜汁明油亮，质量提高；

5. 活宰的鱼不要马上烹调，否则肉质会发硬，不利于人体吸收。

鱼肉属于瘦肉型，100克鱼肉所含脂肪不足2克，而100克香肠含脂肪多于10克。即便最油腻的挪威鲑鱼，其所含的热量也比猪排少一半。

鱼肉还是蛋白质的重要来源。鱼肉容易被人体吸收，100克鱼肉保证人体每天所需的 蛋白质的一半。鱼肉还供给人体所需要的维生素A、D、E等。鱼肉中还含有多种脂肪酸，这种物质能够防止血黏度增高，可有效防止心脏病的发生，并能强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜。对孕妇和婴儿来说，这些脂肪酸更是不可缺少。科学家的一项最新研究表明，脂肪酸还起到治疗慢性炎症、糖尿病和某些恶性肿瘤的作用。

鱼肉还是高钠食品，有利于人体的矿物质保持平衡。鱼肉以天然的方式供给人体硒、碘 和氟。所以，不用担心吸收过多的微量元素。鲑鱼所含的硒最多，河鱼则要少一半。每天吃100克的鱼肉，就能满足人体每天对碘的需求，从而预防甲状腺疾病。镁也是人体所不可缺少的。当人体内的镁不足时，就会感到抑郁。这时可以通过吃鱼肉来弥补镁的不足，达到改善心情的目的。对于学生来说，多吃鱼肉能促进大脑 活动，知识学得快，记得牢。

冻鱼放奶烧:鱼长时间放在冰箱里拿出来时，可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味。鱼解冻时可在水中放少许盐，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。

蒸鱼用开水:蒸鱼时先将锅内水烧开，然后将鱼放在盘中隔水蒸，切忌用冷水蒸。这是因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。

去鱼腥妙计:有人喜欢烧鱼时把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜不能起到去除鱼腥味的作用。这是因为早放姜使得鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜，也可在烧鱼汤的时候加入适量的牛奶、米醋或料酒，同样也可达到去腥的效果。

烧鱼防肉碎:保持鱼体的完整能尽量保留鱼肉营养。红烧鱼一定要在烧之前，先行在锅里把鱼煎透，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过于锋利，以防弄碎鱼肉。

一、 鱼肉脯工艺流程

原料→去皮→剖片→清洗→漂洗→脱水→擂溃→摊片→烘片→切片→油炸→浸汁→沥干→烘制→真空包装→预贮观察→检验→成品

二、操作要点

(一) 原料鱼：把新鲜或冷冻良好的草鱼洗净。如为冻草鱼，剔除鲜度差的鱼，在室温下用流水解冻。

(二) 去皮：将整条鱼浸入80～ 85℃、3%的碳酸钠溶液中10～15秒，然后立即移人冰水中不断搅动3～4分钟，拿出，用刀刮去鱼皮，清洗干净。

(三) 剖片：用刀垂直从鱼头部肌肉切下，并用刀沿背椎骨水平方向至鱼尾剖成一片完整的鱼肉。用同样的方法得到另一片鱼肉。将鱼肉用清水洗净腹腔内血污、黑膜。注意剖片时不要将鱼胆弄破，因为草鱼鱼胆有毒，且会影响风味。

(四) 脱腥：将鱼肉片浸入浓度6%食盐溶液中，浸30分钟，中间翻动2-3次。鱼肉与盐水之比为1：2，最后用流动水漂洗2～3分钟。

(五) 漂洗：将脱腥的鱼肉按鱼肉水为1：5，慢速搅拌8～10分钟，使水溶性蛋白充分溶出，静置10分钟，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，再按以上重复操作3次。最后一次漂洗可用0.15%食盐水溶液。

(六) 脱水：可将鱼肉包在纱布里用力绞干脱水，鱼糜在脱水后要求水分含量在80%～82%。

(七) 擂溃：分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。首先，空擂是将鱼肉放人斩拌机内粗绞一次成糜，时间为5分钟。鱼糜应粗细适中，太细产品咀嚼无韧性，太粗则调味不均。其次，将3%食盐溶于水，加入空擂后的鱼肉中，继续搅拌研磨10分钟；鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后，先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉、0.2%焦磷酸钠(以鱼肉重量计)溶于水，加入鱼肉中，使其与鱼肉充分搅拌均匀，时间为3分钟。在调味擂溃后期，将4%淀粉溶于水，加入并继续

(八) 抹片：将鱼糜摊到模板上，要求厚薄均匀，并压紧实，表面平整，肉膜内无空隙，厚度2～3毫米。

(九) 烘片：将模片置于鼓风干燥机中，在45℃温度下烘3小时，烘至鱼片表面结膜。以人工脱膜后将半干制品放到网片上，在50℃温度下继续烘干，烘至水分20%左右取出，所需时间为4小时。

(十) 切片：将鱼片按包装规格切成小片。

(十一) 油炸：将切成小片的鱼肉脯投入温度为190-200℃的色拉油中，投料时，油温不得低于190℃。轻轻翻动，当鱼脯表面呈金黄色，时间为5～7分钟，即可捞出沥油。

(十二) 浸汁调味：调味汁配方； (以每千克鱼肉脯计)生姜1克、酱油 18克、白砂糖15克、精盐4克、味精 0.3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、八角15克、桂皮15克、清水300克。调味汁煮制：按配方将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中，加水煮沸，并保持微沸1小时，然后捞出香料，控制锅中水为300克(蒸发的水用开水补足)，用纱布过滤后，加入酱油等并加热，搅拌溶解，煮沸后待用。浸汁：将油炸好的鱼脯趁热浸入调味汁中，浸泡10～15秒，捞出沥干余汁。

(十三) 烘制：鱼肉脯放人鼓风干燥箱中，于100℃温度下烘至酥脆。

(十四) 真空包装：鱼肉脯装袋计量封口。装袋时注意封口处切忌被污染，以免影响封口质量。真空包装机封口条件：采用真空包装机Ⅲ档进行封口，热封时间为7秒。

(十五) 保温试验：真空包装好的袋子，存放于37℃±2℃的电热恒温培养箱内保温7天，观察包装袋的变化，是否有胖袋现象。如有应及时剔除。无变化的即可装箱入库。

人工饲养的鱼类，较自然界河塘中的鱼肉肉质疏松、含粗蛋白多、香味淡、适口性欠佳。究其原因主要有：人工养鱼集约化程度高，鱼觅食、避害活动少，且天然饲料缺乏。由于依赖配合饲料，而饲料中蛋白质偏低，能量偏高，鱼肉质量受到很大影响。针对这一问题可以采取以下几种措施：

1、适当停食

适当的停食可使鱼的肉质紧密，味道变好。原因是停食增加鱼类的寻食运动量，运动量增加可使体内的脂肪得到消耗，同时肌肉细胞变小，肌肉纤维的蛋白质密度增大。

2、添喂大蒜素

动物肌体中的香味成分多数是C3H5-S（O）-基因。鱼的配合饲料中教缺乏此成分，因此养殖的鱼香鲜味较淡。如果在鱼的配合饲料中加适量大蒜粉，可有效地调整刺激鱼肉中产生香味的氨基酸形成。

3、添加茶叶粉

在草鱼饵料中添加2%茶叶渣粉可使鱼肉细嫩、鲜香，并含有较多的VE和VA

4、添加胡萝卜素

可改善鱼类表皮颜色，同时鱼肉更美味可口。

鱼的拆骨分生拆和熟拆两种。

(1)熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺。这种方法较方便。

(2)生拆的方法是: 先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手就抓住上半片鱼肚。批下半片鱼肚，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半片也批下，随后鱼皮朝下，肚朝左侧，斜刀将鱼刺批去，如果要去皮，大鱼可从鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮。接着手抓住鱼皮，批下另一半鱼肉。如果是小鱼，可从尾部皮肉相连处进刀，手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮。

如果要做花色菜，如"八宝酿鱼"、"口袋鱼"等，则要取整鱼剔骨法。方法是:使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上，刀贴鱼背骨横批进去，深及鱼肚，批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮)。然后鱼翻身，批开另一端脊骨与肉，在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断，拉出脊骨，在鱼尾处斩断脊骨。随后将鱼腹朝下放在墩子上，翻开鱼肉，使肋骨露出根端，将刀斜批进去，使肋骨脱离鱼肉，将两边肋骨去掉后，即成头、尾仍存，中段无骨，仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了。

(1)鱼头 紧靠胸鳍后端，直线斩下。胸鳍要求留在鱼的头部。鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等。

(2)鱼尾 紧靠臀鳍前端，直线斩下。臀鳍要求留在鱼的尾部。鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等。

(3)鱼中段 以脊梁骨为准斩下，要求脊梁骨留在鱼的中段肉中。宜作鱼片、鱼丝等。

(4)鱼肚档 以脊梁骨为准斩下，在肚膛中不留脊梁骨，实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分。宜作红烧肚档、糟肚档等。

制作方法 将金枪鱼、鲣鱼、鲅鱼等精肉，制成0.3～2厘米厚的肉片，浸入50～100℃的水槽中或100℃左右的蒸汽箱中，进行短时间(5分钟以内)预热，然后直接用160～180℃的油，炸几秒至几十秒钟，再按通常的方法进行装罐，注加调味液、封罐、加热杀菌即可。

这种加工方法的优点是：鱼肉首先经预热处理，使鱼肉表面产生蛋白质凝固层，除去表面和肉中渗放出来的水分、血液和体液等。这样，在油炸时可避免油温急剧下降，使鱼肉表面的油炸层均匀，防止了“包油”现象。同时又减少了杂质对油的污染，使制品的外观得到了改善。

实例 将边长6厘米、厚1厘米的金枪鱼肉放在100℃的蒸汽箱中蒸2～5分钟，使肉面形成蒸煮层，并通过冷凝水洗去附着的水分及血液等渗出物，取出后直接用170℃的棉子油浸炸30秒钟，然后冷却装罐，注入调味液，封罐后用112.5℃(8磅/英寸2)加热杀菌60分钟即得制品。

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