真的有那么恐怖吗？近日，杭州市疾控中心理化科的实验师们采集检测了5个地区(上城区、下城区、江干区、西湖区、滨江区)中固定摊位和流动摊位的烧烤食品。

　　实验师解释，把肉直接在高温下烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉中蛋白质结合，就会产生苯并芘，其主要致癌成分为苯并(a)芘，可致癌。但除此之外，烧烤还会产生多环芳烃这一类致癌物质。

　　多环芳烃，是分子结构中含有两个或两个以上苯环的典型持久性有机污染物，迄今已发现有200多种。多环芳烃化合物具有三致作用(致癌、致畸、致突变)，对人类健康危害很大。

　　早在1979年，美国环保署列出的优先监测污染物名单中，多环芳烃(PAHs)化合物就有16种。2007年，欧洲食品安全局收集分析了18个国家对多种食品中16种优先监测的多环芳烃的研究结果，结果显示以苯并(a)芘作为食品中多环芳烃的标志物是不科学的，应该考虑监测食品中的多种多环芳烃。

　　那么，杭州地区烧烤食品中多环芳烃的含量有多高呢？杭州市疾控中心理化科的实验师们采集了5个地区中固定摊位和流动摊位的烧烤食品作为样品，共计50份，主要包括禽畜肉及其内脏和水产，得到了800多个数据。

　　当把这些数据分成流动摊位组和固定摊位组来分析时，有了惊喜的发现。

　　流动摊位，是指那些见到他们全凭缘分的摊位，缘起缘灭，难以捉摸。而固定摊位是指有自己的商铺，并且可以在市场监督管理局查到档案的摊位。

　　在本次监测中，流动摊位的样品检出了全部的16种多环芳烃化合物，而且有11份样品还超出了欧盟的限量标准，超标率高达37.9%；但在固定摊位的样品中，7种毒性较大的重质多环芳烃均没有检出，且另外9种轻质多环芳烃的含量较低，全部符合欧盟标准。

　　说到欧盟标准，它的限量标准可是世界上最严格的，没有之一！

　　所以，重点是以后要吃烧烤的话，请尽量选择固定摊位的。当然，烧烤食品中可不仅仅只有多环芳烃这一类物质，还有一类叫杂环胺的致癌物质，它被证明与多种癌症(包括乳腺癌、结肠癌、胃癌和前列腺癌)的发病有关。所以，烧烤能少吃还得少吃啊。

　　烧烤谨记洗、腌、翻、擦、透

　　如果实在馋瘾难耐，怎么吃烧烤才能相对健康些呢？

　　一“洗”，嘌呤具有良好的水溶性，可先将烧烤食材用清水多洗几遍，海鲜、肉类等尽量用水浸泡一会；

　　二“腌”，美国癌症研究所研究显示，腌制可以让烧烤中形成的杂环胺减少92%~99%，所以食材在烧烤前可提前腌制；

　　三“翻”，在勤翻动的情况下，肉的表面温度相对较低，产生的致癌物就会越少，而且受热均匀也会减少烤的时间，不过前提是要保证烤熟；

　　四“擦”，烧烤流出的汁液嘌呤含量也较高，吃烧烤时带点吸油纸，吃前用吸油纸擦一下；

　　五“透”，烧烤时一定要注意煮熟煮透。中途加炭应避免燃烧不充分，产生大量含苯并芘的烟，烧烤要充分而彻底，胸部肉(如鸡胸脯)烤制14分钟，温度至少为74℃；肋骨需要4分钟；扇贝(结缔组织少)只需2~3分钟。

　　吃完烤串来个梨

　　调查显示，吸烟或吃烤肉等在体内聚集的强致癌物多环芳香烃，在吃梨后会显著降低。此外，烤串后吃点新鲜果蔬非常有益肠胃，如香蕉能在一定程度上抑制苯并芘的致癌作用。新鲜的绿叶蔬菜，如生菜、空心菜等含有大量维生素C和维生素E，维生素C可减少致癌物亚硝胺的产生，而维生素E具有很强的抗氧化作用。