■本报记者 李惠钰
掺有银耳的燕窝、冒充优质原产地的红酒、牛肉食品中掺杂马肉、凉山虫草冒充冬虫夏草……商家高明的造假手段让消费者防不胜防，食品掺假已成为中国食品安全的最大危机。
为确保消费者利益，鉴别食品品质特别是产地溯源成为食品分析技术攻关的重点方向。记者从多家检测公司推出的新产品中发现，代谢组学在食品真伪分析中的应用普遍被看好。随着代谢组学的进一步研究，食品真伪有望一测便知。
真伪鉴定成热门领域
“一方水土养一方人”，万物亦是如此。受地域、生长环境、气候等方面的影响，原材料的产地成为判断食品优劣的参考因素之一，比如安徽的黄山毛峰、贵州的茅台酒、江苏的镇江香醋等。
但在巨大的经济利益驱动下，食品工业生产中虚报原产地、食品中掺杂便宜原材料等造假现象屡禁不止。正因如此，越来越多的分析技术开始应用到食品品质和产地鉴别中来。
在日前召开的第五届中国食品与农产品安全检测技术与质量控制国际论坛上，食品安全检测领域的专家就针对各种层出不穷的食品造假（掺假）事件提出了诸多有效的方法。
例如对于肉制品的种属特性的鉴定，北京出入境检验检疫局研究员史喜菊称，观察微结构的显微镜法、检测核酸的PCR和酶切以及荧光PCR法比较常用，未来趋向于高通量、快速、简便的方法，如液质联用技术和试纸条等。
而在粮食油脂、畜肉及奶制品、发酵与营养等领域，低场核磁共振技术凭借无损、快速、结合成像更直观等优势有着广泛的应用，如粮食品质分级、油脂品质检测、果蔬无损检测、微生物发酵监测、肉品水分迁移等。
另外，红外光谱技术能在几十秒甚至几秒内，仅通过对样品的一次红外光谱的简单测量，就能同时测定物质的多种成分数据，如今也被用于多种食品掺假的鉴别。
值得关注的是，近年来，橄榄油、蜂产品和葡萄酒等高附加值进口食品也开始发现掺假问题。中国检验检疫科学研究院农产品安全研究中心主任陈颖表示，随着新的食品安全问题逐渐凸显，我国检测能力还有待进一步提升。
陈颖表示，以前的安全检验鉴定、溯源等多为定向筛查，但新使用的化合物等不在我国标准中，就要采取非定向筛查，今后还须加强基于大数据和多维识别等前沿技术的预警和溯源研究。
生命科学分析仪器公司Sciex应用市场发展部经理王祝伟在第九届中国北京国际食品安全高峰论坛上称，常规的食品分析检测只检测目标化合物，往往不能检出这些掺假食品。而新型真伪鉴定检测策略应该具备四个因素：获得表征所有成分的全谱、数据要具有可回溯性、找到差异性化合物（标志物）、鉴定标志物组成。
在他看来，代谢组学技术侧重于食品所有成分组成的整体定性定量分析，因此将组学概念引入到食品质量监控，包括食品真伪鉴定和溯源分析，将是大势所趋。
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