据报道，任何蔬果，一旦经过采收，就会马上开启原本处于睡眠状态的基因，来进行自我降解（degrade）；在生物链的循环中，这样的用意是让蔬果的养分能回到土壤里去滋养草木，以继续生产下一代的蔬果。因此，只要蔬果一经采收，内部的化学物质就会开始变化，营养物质慢慢降解流失，等到大多数农产品送达市场上架时，其实早已没有刚摘下时那么新鲜营养了。

　　

　　而且，有时候农夫为了方便长途运送或维持较好的卖相，会在蔬果尚未成熟前就收成，蔬果发展出完整维生素和矿物质的时间便会减少，即使蔬果外表持续成熟，但实际上所含的营养素，早已比不上从枝干上完整成熟的蔬果。此外，蔬果在运送的过程中，会接触到许多的热气与光线，降解掉一些养分，像是较脆弱的维生素C与维生素B1。

　　

　　美国农业部（USDA）德州农业研究中心植物生理学者里斯特 （Gene Lester）表示，冷冻蔬菜通常在蔬菜成熟颠峰期就被急冻起来，而此时的蔬果营养价值正好是最高的，可以把最多营养素、抗氧化物锁住，保留住蔬菜的鲜度与养分，不会影响其风味。

　　

　　我们都喜欢看起来颜色漂亮、新鲜的蔬果，挑剔卖相较不优的冷冻蔬菜，殊不知原来冷冻蔬菜好处更多，而且价格也更便宜，若想吃的蔬果处于淡季，冷冻蔬菜也不失为一个好选择喔！