定义与分类

    饮料在国标中被定义为供直接饮用或按一定比例用水冲调或冲泡饮用的，乙醇含量（质量分数）不超过0.5%的制品。也可为饮料浓浆或固体形态。饮料分为包装饮用水、果蔬汁类及其饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、特殊用途饮料、风味饮料、茶（类）饮料、咖啡（类）饮料、植物饮料、固体饮料、其他类饮料等类型。

    本文中提到的保健饮料（功能饮料） 指获得保健食品注册批准的饮料产品。

    批准情况

    自2004年以来，CFDA批准了70多个保健饮料，功能主要以缓解体力疲劳为主，此外还有少量增强免疫力、缓解视疲劳、清咽、对化学性肝损伤有辅助保护功能等。营养素原料以维生素氨基酸等配伍为主，草本原料主要有人参、西洋参、红景天、灵芝、石斛、浆果类（沙棘、枸杞子、桑葚）等。

    市场趋势

    欧睿数据显示，2015年，中国功能饮料市场规模达606亿元，同比增长15.16%。2013年-2017年，功能能量饮料的年均增幅达到23.5%，预计到2020年，中国功能饮料零售量将达到150.37亿升，零售额将达1635.28亿元。

    中国质量协会发布的2016年饮料行业满意度调查结果显示，大健康概念是近年来的主流健康趋势，消费者对于高含糖量、高热量饮料的偏好度持续走低，健康化、个性化、功能化是未来消费者的主流需求。口味依旧是消费者最关注的。当今社会的主力消费人群--“60至90家庭”则代表了未来市场的主要需求增长点。注重大健康观念的60后关注重点在包装水和茶饮料上，喜欢“新奇特”的90后则对功能饮料、包装水和蛋白质饮料最青睐。包括含乳饮料和植物蛋白饮料的蛋白质饮料在健康需求上能够提供补脑、补钙、促消化、促进睡眠等一系列相关功能，也使得目前社会上压力最大的80后人群成为蛋白质饮料的主要拥趸。

    通过“行业热度模型”的五个热度指标（认知热度、购买热度、满意度、重购热度、NPS净推荐热度）的走势，可以对该行业的发展现状和未来走向做出宏观的判断：功能饮料的热度模型呈持续升温状态，认知热度还有提升空间；果汁饮料的热度模型则呈持续降温状态。包装水、茶饮料和蛋白质饮料的走势图均呈W状，这两个子行业发展进入成熟期；蛋白质饮料的NPS热度明显上扬，可视其处于成长期，优良的口碑可以拉升下一轮的认知热度的升温。值得一提的是碳酸饮料，购买热度和重购热度均超过其他类型的饮料，但满意度和NPS热度却瞬间回落，表明消费者一边说着碳酸饮料的种种缺点一边津津有味地举杯畅饮。

    据BevNet.com的报告，碳酸软饮料类别已经持续下降5年，天然饮料推动了行业40%的销售增长。当确定健康饮料是最理想的营养载体时，被调查的消费者分享了以下偏好：

    •63% 的人正在寻找一款良好钙源的饮料；

    •61% 的人正在寻找良好纤维来源的饮料；

    •61% 的人希望他们的饮料减少或降低了糖分；

    •60% 的饮料被作为良好抗氧化剂来源；

    •57% 的人想喝增加了蛋白质的饮料；

    •55% 的人购买饮料，因为它们是ω-3 的良好来源； 啤酒网 http://www.t

    •46% 的顾客正在寻找含有益生菌的饮料。

    不同机构对饮料的趋势预测各有不同，但是天然、健康，以及基于此的回归传统、素食、自然工艺、减少人工添加等是总体趋势。此外，随着生活节奏的加快，便利也是很重要的购买因素。英敏特发布2017年六大全球食品与饮料趋势：信任传统（消费者希望从老配方、老口味和老形式中获得慰藉）、植物之力（消费者对天然、简单和弹性素食的偏爱将进一步推动素食、全素和其他植物型配方的流行）、不要浪费（消除食物浪费是关注可持续发展的焦点）、时间是关键（产品和餐点所需的时间投入与营养、成分宣称一样重要）、夜间饮食（夜晚是功能食品和饮料配方可以发掘的新场合）追求平等：人人健康（健康食品和饮料不是“奢侈品”）。最后，英敏特全球食品与饮料分析师Jenny Zegler总结道，“今年的全球趋势是基于消费者对于健康、便捷和值得信赖的食品饮料的需求。对于世界各地的生产商和零售商而言，那些认知度高、节省时间及运用功能性的水果、蔬菜和其他植物的产品将会有更大机会。GlobalData新发布2017全球即饮软饮料七大创新趋势，分别是健康补水，肠道健康，成人化，”冷“成为热门之选，咸味和香料，添加风味，和植物能量等等。据业内人士预测，2017年饮料业发展有8大趋势：植物水、植物蛋白饮料、自然酿造茶和咖啡、氨基酸运动饮料、零食饮料、辣味饮料、日本抹茶、高压处理饮料。

    今年9月，安利公司向中国市场推出全球热销的功能饮料XS，不含食糖，低热量，产品中更富含多种B族维生素和人参。在口味方面，蔓越莓葡萄口味以及柑橘口味将作为XS功能饮料首批主推产品。

    创新方向

    目前批准的保健饮料产品不多，主要以维生素运动功能饮料为主。饮料口味依旧是消费者最关注的。天然、营养、健康、便利、环保成为主流消费选择。下面从功能、原料、工艺形态三方面分析创新的方向。

    功能创新方面。饮料的消费人群以年轻人为主，消费场景多为运动与工作间隙的放松休闲和能量补充。目前，保健饮料中缓解体力疲劳是最常见的功能。保健饮料尚待开发的功能领域有：在目前工作压力较大及电子显示产品普及的社会环境下，适合上班族的辅助改善记忆、缓解视疲劳功能。另外，适合饮酒者的对化学性肝损伤有辅助保护功能，适合女性的祛痤疮、祛黄褐斑、改善皮肤水份等美容功能，适合佐餐场景的促进消化功能，还有适宜人群广泛的调节肠道菌群、增强免疫力、抗氧化、改善睡眠等功能。

    原料创新方面。目前，保健饮料原料以复合维生素氨基酸为主。接下来值得关注的原料有：胶原蛋白、花果来源抗氧化剂等皮肤健康成分，叶黄素与玉米黄质、花青素等视健康相关成分，DHA、磷脂酰丝氨酸、N-乙酰神经氨酸、顺-15-二十四碳烯酸等脑健康成分，γ-氨基丁酸等心情放松成分，低聚糖、膳食纤维、益生菌、酵素等消化道健康成分，姜黄素、低聚肽等同时兼具解酒与缓解体力疲劳功能的成分。天然植物（如石斛、姜黄、桑葚等）、植物蛋白（如核桃蛋白等）、天然色素（如花青素、姜黄素等）、天然香料（如玫瑰花等）。辅料方面，代糖的植物甜味剂甜菊糖苷、低聚糖类、糖醇类也值得关注。有故事的传统和民族的药食同源素材也同样值得挖掘，草本凉茶、金银花露、刺梨汁、覆盆子果汁、沙棘果汁、枸杞果汁、诃子饮料等等。

    工艺形态创新方面。避免添加防腐剂的高压灭菌工艺、传统酿造工艺、低温工艺等尽量避免人工添加和营养损失的工艺更受欢迎。酵素、果醋等传统发酵工艺制备的饮料因其独特的风味和营养价值也日益受到青睐。总体来讲，我们认为凉茶、花露、浆果汁、植物蛋白、发酵饮料等都是不错的保健饮料创新方向。

    保健饮料设计提示

    《中国居民膳食指南（2016）》核心推荐之一：少盐少油，控糖限酒。建议控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最好控制在25g以下。

    保健食品中的营养素补充剂每日食用量不得超过30毫升，因此饮料不能作为营养素补充剂的形式。但是这不影响我们在饮料中添加营养素强化剂。

    饮料口味依旧是消费者最关注的。保健饮料的开发，需要特别注意口感的优化和特征化。