虽然叫“蛋黄”，但它的颜色可以从很浅的黄到很深的黄甚至橙红。在食品行业中，通常比照下图的“罗氏蛋黄颜色扇（RYCF）” （也叫“DSM蛋黄颜色扇”）来确定蛋黄的色度。颜色越浅，数字越低；颜色越深，数字越高，最高为15。

　　

　　蛋黄的颜色只取决于蛋黄油中类胡萝卜素的含量。类胡萝卜素有很多种类，蛋黄中的主要是叶黄素类。虽然有一些研究显示叶黄素类物质对人体健康可能有一定价值，但它不是人体必需的营养成分。我们从鸡蛋中获取的主要营养成分是蛋白质、脂肪、卵磷脂、维生素和矿物质，叶黄素类物质的含量高低对它们没有影响。

　　

　　所以，科学界的共识是：蛋黄的颜色，跟其营养价值无关。

　　

　　不过，广大消费者并不接受科学界的这一共识。根据市场调查，如果蛋黄色度低于9，消费者就会觉得这鸡蛋品质不高。多数消费者愿意接受的色度在9到12之间，蛋黄色度在12以上会被当作优质鸡蛋而倍受欢迎。许多以蛋黄作为原料的食品，比如烘培食品、意大利面和蛋黄酱，蛋黄的颜色就更加重要——如果色度不够，容易被消费者认为加入的鸡蛋不足。

　　

　　从营养学角度说，消费者的认知是一种误解。但是，食品行业的生存之道是满足消费者需求，哪怕这种需求不够科学理性。

　　

　　如何改变蛋黄的颜色，也就成了禽蛋生产中的一大课题。

　　

　　蛋黄颜色来源于脂肪中的色素。理论上说，任何脂溶性的色素都可以改变蛋黄的颜色。正常情况下，鸡蛋中的色素是类胡萝卜素，其中主要是含有羟基的叶黄素类以及少量胡萝卜素。蛋黄中的这些色素的含量和种类，又与饲料密切相关。在鸡的饲料中，叶黄素、玉米黄素和隐黄质是主要的色素类型。比如，苜蓿中的叶黄素占其色素总量的46%，藻类则高达86%，而黄玉米中叶黄素占54%、玉米黄素占23%。