营养师顾中一：冻肉来了，要注意的7件事

2016-05-07 来源：121健康网

　　昨天接到北京交通广播记者的采访电话，他说北京市政府为了降低最近快速上涨的猪肉价格，5月5号开始往市场上投放储备冻肉了，问我这种肉营养上会不会有什么影响。要不说我还真不知道这事，查了下相关的新闻，原来不止北京，全国多个地区近期都会投放储备冻肉，我仔细看了下，发现这些肉只是储备了4个月左右，顿时觉得没什么大不了的。

　　风味有影响？

　　按照国家标准，我们把冻、鲜肉分为"热鲜肉"、"冷却肉"（排酸肉）、"冷冻肉"三类。

　　从风味保留的角度来说冷冻肉比较差。这是因为肌肉中主要成分是水，在冻结的过程中体积会增大，形成的冰晶容易损伤细胞膜，导致解冻后汁液的流失。汁液富含蛋白质等成分，它们的流失易让肉变得粗糙、无味。如果不是采用速冻技术，冰晶形成的速度越慢，未结晶部分的溶液浓度就越高，这会影响肉中可溶性蛋白质的胶体性质、降低蛋白质结合水分的能力，降低肉的品质。

　　此外也并非热鲜肉最为鲜美。如果宰杀后直接上市，肌纤维僵直时肌肉硬度会逐渐增大、干燥、难以咀嚼，而畜肉一旦过了尸僵期，其自身降解作用又会增加，考虑到流通贩卖环境下的温度、细菌污染，很容易导致肉表面的腐败，影响风味。

　　倒是冷却肉（排酸肉）由于从屠宰到销售大约经过了2天时间，可以让肉在适宜温度下实现尸僵、解僵软化、自然成熟…… 肌肉可以软化、提高嫩度，肌肉在冷却加工的过程中由于自溶酶的作用，肌肉中部分蛋白质分解成肽和氨基酸，也可以让肉变得鲜美多汁。

　　营养成分呢？

　　我们吃猪肉等畜肉最主要是为了获得优质蛋白质和铁等矿物质，这两类成分冷冻处理后并不会明显破坏，也不会影响人体利用，因此冻肉和鲜肉其实营养是相当的。至于其他的营养成分比如维生素B2确实猪肉中的含量也挺高，不过考虑到烹调过程中的损耗，冰冻就算不上什么了。当然了，这里指的是合理冷冻和解冻的肉，而且汁液流失也会造成一定的营养损耗。

　　哪种更安全？

　　肉类经过冷冻最主要的功能是延长储藏期、方便流通、从而降低成本，从卫生角度来看也很有好处，按照规范，冻结肉的中心温度不应超过-15℃，这个温度除了让许多化学变化、物理变化接近停止，还可以杀灭许多的微生物和让许多细菌的繁殖停滞，因此也就更为安全。相比之下，冷却肉处于冷链下不但能抑制大多数的微生物，肌糖原酵解最终产生的乳酸也能抑制一部分微生物，从而肉的安全性也比较高。热鲜肉在夏天则极易被微生物污染，安全风险较大。

　　要注意什么？

　　1.虽然国内的冻肉一般都是一年内的，但过期肉、走私冻肉也屡见不鲜，因此买冻肉最好从超市或正规市场购买，选择品牌产品，也不要吃路边摊。

　　2.有包装的注意生产日期、保质期、包装是否完整。

　　3.购买时选择没有大量血水冰块残留的，此外保管不当的冻肉可能脂肪会呈现微黄，解冻后表面粘手明显。

　　4.买小包装的，买小包装的冻肉，最好一次吃完，避免反复冰冻解冻。

　　5.回家立刻切好，吃不完的冻肉独立包装后放到冷冻室。

　　6.如果冷冻肉的工艺、环境、设备不够好，随着冷冻时间的延长，细菌污染、脂肪氧化酸败也会加剧，像美国允许冷冻2年，国内推荐冻肉标准是1年，一般家庭冻肉个人不建议超过半年。

　　7.挑选热鲜肉最好选外面湿润却不粘手，手指按压后可以立刻复原的。

　　参考资料：

　　GB/T 20575-2006 鲜、冻肉生产良好操作规范

　　GB/T 20799-2014 鲜、冻肉运输条件

　　田永全. 冻结肉、热鲜肉、冷鲜肉的营养与卫生[J]. 中国食物与营养, 2007(5):61-62.