1 听说在美版新指南中，关于喝咖啡的问题引起了很多人的争议，您认为我国民众应如何对待咖啡？

　　

　　答：对我国居民来说，咖啡只需限量即可。欧美研究并未发现每天喝3-5杯咖啡有什么健康危害，甚至有国外研究发现咖啡对降低糖尿病风险可能有一定好处。不过需要忠告公众的是两点：一方面，咖啡因可能增加钙的排出，欧洲人钙摄入量较高，因此咖啡因的这种作用影响不大；而中国是典型的低钙饮食，如果不配合牛奶饮用，饮用3-5杯咖啡对钙平衡的影响还是要适当顾虑，1-2杯可能更为适宜。第二方面，咖啡本身虽然含有大量抗氧化物质和钾，但就中国的多数咖啡爱饮而言，和咖啡一起喝进去的往往还有大量的精制糖和植脂末（富含饱和脂肪），这两者都是需要限制的成分。所以，只要身体没有不适感，每天喝一两杯咖啡可以，但糖和植脂末还是少加为妙。

　　

　　对咖啡因敏感的人要注意，喝咖啡可能影响睡眠，这就对健康不利了。可以考虑上午喝咖啡，而晚上甚至下午不喝咖啡。有胃酸过多问题的人最好不喝咖啡，尤其是晚上不要喝，避免加重胃食管反流之类问题。

　　

　　2 这两年，中国和美国的营养学界都取消了对胆固醇的限制。不限制胆固醇，能够保证健康饮食吗？

　　

　　答：胆固醇虽然取消了限制，但是还有饱和脂肪和总热量的限制，所以也不用太过担心。如果大量吃肉蛋奶，那么饱和脂肪就很容易超标；如果在正常吃主食之外吃很多肉类，总热量也难以控制。关键是如何让大众理解这一点。

　　

　　胆固醇的主要来源是蛋类、水产品和肉类。多数研究证明健康人每天吃一个鸡蛋无碍心脏健康，而水产品替代一部分红肉（猪牛羊肉）甚至有利于预防心脑血管疾病。如果为了300毫克胆固醇的限制，就不敢吃蛋，不敢吃水产品，那反而是不利于预防慢性病的。

　　

　　同时，胆固醇低的饮食也不等于是健康饮食。比如饼干锅巴薯片油条都不含有胆固醇，但它们并不是健康食物。植物奶油也不含胆固醇，但它的饱和脂肪过高，而且可能含有反式脂肪。过去多年中，西方人过于妖魔化胆固醇的大众教育，反而容易误导公众的注意力，不利于疾病预防。

　　

　　3 美版膳食指南特别强调要限制饱和脂肪，并没有提到限制植物油。您认为中国需要限制植物油的数量吗？

　　

　　答：美国膳食指南没有提到限制植物油，是与美国的膳食结构有关的。他们的膳食中牛羊肉、奶类较多，焙烤食物较多，这些都是饱和脂肪的来源。相比而言，欧美传统饮食不做炒菜，液体植物油的用量比国人少，omega-6的多不饱和脂肪酸摄入量低于中国人。而中国的膳食脂肪主要来源并不是牛羊肉，而以炒菜油为主，辅以少量坚果和肉类。所以，在中国的饮食条件下，只提倡限制饱和脂肪，不考虑限制烹调用的植物油，显然是不合适的。

　　

　　近三十年来，我国居民烹调油用量节节攀升，每日烹调油用量达到人均50克以上的家庭比比皆是。如果不限制炒菜用大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等常用植物油，一方面会难以控制总热量（植物油照样是膳食中热量最高的食材），一方面也难以控制omega-3和omega-6脂肪酸的比例。所以，对国人而言，除了控制饱和脂肪之外，也一定要提控制烹调植物油用量。

　　

　　4 既然新版美国饮食指南认为健康饮食模式并不是唯一的，可以个性化定制，是否意味着我们可以不再倡导“五谷为养”，也不用再提平衡膳食？

　　

　　答：实际上，任何国家的膳食指南都是提倡吃多样化的食物，其中来自于谷物、薯类、豆类、蔬菜、水果、奶类、鱼肉蛋等各个食物类别，和过去的平衡膳食理念并没有很大差异。只不过，美国这个新膳食指南对于每一类食物的具体数量不再那么刻意规定。这一点如果能够合理理解的话，那么不仅不是否定平衡膳食，反而是给了平衡膳食更多的灵活性：

　　

　　——有些食物之间能够在一定程度上互相替代，比如吃了薯类蔬菜，其中也含有淀粉，就可以减少一些谷类主食；比如吃水果多一些，糖分（和淀粉一样都属于碳水化合物）增加，也可以减一点主食；比如吃豆类替代一些谷类主食，蛋白质供应有所增加，就可以减少一些鱼肉类。这样，在保证各种营养素供应合理的前提下，就没有必要严格规定要吃多少粮食，多少豆子，多少水果，多少土豆，等等。

　　

　　——不同的人可以根据自己的身体状况，选择不同的食物比例。比如说，一些高血压风险较大的人，就可以选择水产品、禽肉和豆制品来替代红肉类。而对贫血风险较大、血压偏低的人来说，就可以在优质蛋白质食物当中选择略大比例的红肉类。同样，需要减肥的人需要在保证营养全面的前提下减少一些淀粉类主食的量，而瘦弱需要增重的人就可以增加主食的量。这就是个性化的健康饮食，而不是所有人都吃同样的食物比例。