1多样化的蔬菜，来自于各个蔬菜类别。其中包括深绿色叶菜、红橙色蔬菜、豆类蔬菜（嫩豆、甜豌豆等）、淀粉类蔬菜（如土豆等）等，以及其他类别的蔬菜。

　　

　　蔬菜是一个大类，按照来源分，可以分为以下几类：

　　

　　——嫩茎叶和花薹类，包括各种类型的带叶蔬菜，比如大白菜、小白菜、油菜、芥蓝、芥菜、茴香、茼蒿、木耳菜、菠菜、苋菜、空心菜、油麦菜、生菜、甜菜叶、萝卜缨、芹菜、香菜、荠菜、等。此外，也包括了芦笋、莴笋之类的嫩茎，也包括了西兰花、白色菜花等花菜，以及油菜薹、紫菜薹、芥蓝薹之类的嫩花薹。其中深绿色的叶菜是营养价值最高的品种，富含叶酸、维生素B2、镁、钙、叶黄素等多种营养素和健康成分，因而被膳食指南的推荐放在第一位。

　　

　　——根茎类，包括胡萝卜、萝卜、牛蒡、芥菜头、甜菜根之类，都是长在土里的蔬菜。其中胡萝卜属于红橙色蔬菜，富含alpha-胡萝卜素和beta-胡萝卜素。

　　

　　——嫩豆和豆荚类，包括豆角、长豇豆、荷兰豆、毛豆、嫩豌豆、嫩蚕豆、黄豆芽、黑豆苗、绿豆芽等，不是嫩嫩的豆荚，就是豆子的童年时期，或者是豆子发芽的产品。

　　

　　——茄果类，包括各种茄子，各种颜色和大小的番茄，以及各种颜色的甜椒和辣椒，都是茄科的蔬菜，吃的都是它们的果实部分。其中番茄属于红橙色蔬菜，富含番茄红素。

　　

　　——瓜类，包括黄瓜、冬瓜、南瓜、西葫芦、苦瓜、丝瓜等，都是葫芦科的蔬菜。其中南瓜属于红橙色蔬菜，富含beta-胡萝卜素。

　　

　　——葱蒜类，包括洋葱、小葱、大葱、大蒜、蒜薹、蒜苗、藠头、韭菜等，都是一些百合科的蔬菜，有特殊的气味。

　　

　　——含淀粉蔬菜，除了土豆和甘薯，还包括山药、芋头、藕、菱角、荸荠、慈姑等。它们在一定程度上可以替代部分主食，但比主食含有多得多的钾元素，还含有丰富的维生素C和膳食纤维。所以，高血压患者适当用不加盐的含淀粉蔬菜替代部分白米白面，对控制病情极有好处。

　　

　　——广义的蔬菜甚至还包括菌藻类，其中菌类蔬菜就是香菇、木耳、各种蘑菇等；藻类蔬菜包括海带、紫菜、裙带菜等。它们富含可溶性膳食纤维，饱腹感也非常强。