这些研究说明，日常广告中经常标榜的“多不饱和脂肪酸”，实际上对热不稳定，更容易在高温加热时产生有毒致癌物质。它们也同时容易发生热氧化聚合反应，生成“黏糊糊”的物质，让抽油烟机变得难以清理，让厨房蒙上一层擦不掉的污垢。相比而言，猪油热温度性好些，产生的氧化聚合物就少一些，所以灶具“不那么粘”。

　　

　　因此，选择不太容易氧化，热稳定性略好，烟点较高的油脂是十分重要的。和澄清透明的油相比，“土榨”的粗油杂质多，同样温度下，产生的油烟也多得多。经过一次烹调的剩油，油炸后的余油，都比新鲜澄清的油更容易冒油烟。经常用它们炒菜是极不明智的，表以为用“自家”、“传统”方法榨的油炒菜就更健康！

　　

　　（此处必定有人说：祖辈都是这么吃粗油过来的，怎么没有得肺癌？古代平均寿命短，等不到患上癌症；古代直到30年前人均用油很少，根本不可能天天用很多油炒菜；古代没有现在这么严重的环境污染；古代没有每天鱼肉油炸，蛋白质脂肪太少癌细胞也不容易疯长…所以还是别这么抬杠了，没意义。实在乐意闻厨房里的浓浓油烟，就自己当小白鼠用生命做实验去吧。）

　　

　　一项研究调查了军队中的61名炊事兵，发现在烹调油烟中暴露5天后，他们尿液中的多环芳烃类代谢物标志物1-羟基芘（1-OHP）、DNA受损标志物5-羟基脱氧鸟嘌呤 (8-OHdG)和氧化应激反应标志物异前列腺素isoprostane(Isop)的含量显著上升，而且高于不接触烹调油烟的士兵。而且，其血液中的多环芳烃类代谢物、氧化应激代谢物和DNA受损标记物的对数浓度之间具有显著相关性（Lai CH，2013）。简单说，就是在好几天呆在有大量油烟的环境之后，炊事兵血液中的致癌物增加了，遗传物质受损害的程度也上升了，促进衰老的物质增加了。这些研究暗示，如果能够减少炒菜的频次，提升蒸煮、凉拌、焯烫等烹调方式的比例，降低爆炒菜的比例，烹调者就可以减少受害程度。

　　

　　研究还发现，室内通风状态和肺癌危险有关。不仅香烟烟雾是PM2.5的来源，油烟也是一样。一根香烟就能让屋里的可吸入颗粒物浓度大大超标，而炒菜锅旁边的油烟也可以让PM2.5数值轻松升高到两百多。人们从室内吸入的有害物质越多，身体受到损害的程度也就越大，所以，及时和有效的通风，对减少油烟污染非常重要（Jin ZY，2014）。

　　

　　当然，同样一种空气污染状况，也不是每个下厨人都会患上肺癌。大量研究发现，肺癌的易感性有一定的基因基础（Yin Z, 2015）。对于存在易感基因的人来说，如果存在空气污染状况，就可能会雪上加霜，更强烈地增加肺癌的风险。既然我们不能确定自己拥有超强抗污染基因，还是主动远离油烟污染比较明智一些。

　　

　　综上所述，要预防油烟危害，远离致癌危险，可以采用以下几项措施：

　　

　　1 不要用粗油、毛油，也不要反复用以前炒菜剩下的剩油。因为没有精炼过的油和剩油含杂质多，烟点低，炒菜时会放出更多的油烟。

　　

　　2 炒菜时，减少大豆油、玉米油、葵花籽油等多不饱和脂肪酸的比例，优先选用热稳定性较好的油，如精炼茶籽油、精炼橄榄油、芥花油等以单不饱和脂肪酸为主的品种就略好些。如果确实需要高温爆炒和煎炸，建议选择棕榈油和椰子油等饱和度高、对热更为稳定的油脂。

　　

　　3 降低煎炸、爆炒、红烧、干锅等油脂需要高温加热的菜肴比例，提升蒸、煮、炖、焯、凉拌等方式。比如一个豉汁蒸鱼，一个油煮海米西兰花，一个凉拌木耳黄瓜，一个洋葱胡萝卜炒肉丝。这样菜肴也很丰盛，营养很平衡，但就比4个炒菜的油烟少多了。

　　

　　4 降低炒菜的油温。鉴于现在纯净油脂的烟点都高达190度以上，没有明显冒烟时就能达到正常炒菜的温度。只要看到有点若有若无的烟，就马上把菜放进去，温度正好合适。有关如何判断油烟，用一片葱皮或蒜片就能测试出来：周围冒很多泡，但不会马上变色。杜绝锅里过火的烹调方法。这种方法不仅产生油烟，还会让食材直接受到高温而产生更多的致癌物。

　　

　　5 买一个锅体较厚、热容量较大的少油烟锅。由于锅体热容量大，烧热需要时间，不至于还没来得及放入菜肴，就已经锅中浓烟滚滚。换用这种锅需要适应几次，开头可能掌握不好放菜的时间。但一旦适应之后，就会享受少油烟的幸福感，而且菜也更加清爽好吃。

　　

　　6 买一个吸力强的抽油烟机，注意安装时距离灶台的高度合理，不要太远，保证吸力足够强，距离灶台一米远闻不到炒菜的味道。

　　

　　7 在还没有开灶台火的时候就打开抽油烟机，等到炒菜结束之后再继续抽5分钟，保证没有充分燃烧的废气和油烟都充分被吸走。同时，打开附近的窗子，使新鲜空气流入。

　　

　　8做炒菜和油炸菜时使用帽子和长袖罩衣，之后及时换掉罩衣，定时清洗。出厨房之后清洗手和脸。

　　

　　9 用空气炸锅烤含脂肪食物（如烤鱼、烤鸡翅、烤排骨等）的时候，注意要把空气炸锅放在抽油烟机旁边。因为用高温热风来“干炸”含脂肪食物时也会产生一定量的烟气，其中难免含有脂肪受热产生的有害物质。

　　

　　10 目前国内外对PM2.5对妊娠母子的危害研究很多，建议孕妇、哺乳母亲最好不烹调冒油烟的食物，并远离油烟滚滚的厨房。油炸食品也要少吃，按国外研究结果，多吃油炸食物可能增加孩子未来患上哮喘、过敏等疾病的风险。