一位网友问：我妈妈听说超市卖的油不健康，土法榨的才好。她就买老家的人按土榨油的方法来榨菜籽油，是那种浑浊的油，和超市里澄清透明的油不一样。可是，用它做菜之后，厨房里的油烟味道比以前大了。这东西真的更健康吗？

　　

　　另一位网友告诉我：我妈妈老说，猪油做菜比植物油好多了，不仅好吃，而且清洁。植物油会用得锅灶和抽油烟机都粘糊糊的，猪油就不会，证明用猪油烹调更好…

　　

　　还有网友告诉我：我已经怀孕了，一闻到油烟就恶心，坚决不进厨房！

　　

　　其实，这些看似很不相同的问题，大致说明了同一件事情：用植物油炒菜会带来油烟，每个人都可能受到油烟之害。而油烟问题的严重程度，又和油脂的品种有关，和具体烹调方法有关。

　　

　　中国人习惯吃的美味炒菜，往往和油烟笼罩油腻污浊的后厨联系在一起，和脸上头发上甚至全身占满油烟味的下厨人联系在一起。

　　

　　其实，油烟不仅仅意味着损害皮肤，污染环境。它还有很大的健康危害。孕妇之所以非常讨厌油烟，正是因为孕早期的胚胎对有害物质特别敏感，准妈妈此时嗅觉灵敏度明显上升，就是本能地试图远离油烟之类的有害物质，避免它们危害到胎宝宝。即便不是孕妇，普通人也不喜欢浓烈油烟的味道，因为身体知道它们有害。

　　

　　在我国，肺癌在男性中是第一位的癌症，女性第二位高发的癌症。耐人寻味的是，15%的男性肺癌患者和53%的女性肺癌患者并不抽烟——但是他们通常会经常炒菜。研究早已发现，烹调油烟是一个肺癌的重要致病因素，特别是在不抽烟的女性中间，这个因素不可忽视。

　　

　　美国研究者对29项以人群为基础的调查或与环境关系的研究进行了梳理（Lee T，2013）。在22项病例对照流行病学研究中，有18项研究都发现油烟暴露与肺癌风险之间有相关性。另有4项研究发现了厨房中致癌空气污染物与健康之间的理论证据。两项研究发现，在男性餐馆工作者尿样当中1-hydroxypyrene (1-OHP，1-羟基芘，多环芳烃类致癌物在体内代谢产物的指标)的量与DNA损害指标之间相关；一项英国的回顾性研究也发现，做厨师的职业历史会带来肺癌风险的增加。换句话说，尽管还没有长期的定群跟踪调查，但目前已经有不少研究提示，经常接触油烟会增加肺癌的风险。此外，长期从事中式烹调的女性，呼吸系统疾病患病率增加，肺通气能力下降。这些观点已经得到国内外研究者的普遍认同。

　　

　　很多人听到这里会马上提问：哪些油在高温加热之后所产生的致癌物最多呢？什么样的油最容易冒油烟？

　　

　　最近英国每日电讯报报道的一项科学新闻说到，英国德蒙特福德大学的化学分析专家发现，玉米油、葵花籽油等富含多不饱和脂肪酸的油脂，在烹调时所产生的醛类致癌物最多。用它们来烹调一份普通的“炸鱼和薯条”快餐，致癌醛类化合物的含量比世界卫生组织的相关健康标准高出100到200倍。相比之下，如果改用橄榄油、猪油、黄油或椰子油，产生的有害物质就会大大下降。

　　

　　其实早有研究证实，大豆油、葵花籽油和猪油所产生的烹调油烟中都含有醛类致癌物t-t-2,4-DDE、t-t-2-NDE、t-2,DCA和t-2-UDA。在三种烹调油中，以大豆油所产生的t-t-2,4-DDE最多，比葵花籽油高85%；猪油略多于和葵花籽油。这些物质对人类肺表皮细胞具有遗传毒性和细胞毒性，而且显著降低各种抗氧化酶类的活性，增加活性氧的产生（Dung CH,2006）。