第三十四条  建立明厨亮灶。通过采用开放方式、安装透明玻璃隔断或通过视频传输等形式，将食品处理区展示给消费者。鼓励有条件的食品经营者实现食品处理区的视频上网。

　　

　　第三十五条　食品处理区地面应当无毒、无异味、易于清洗、防滑，并有给排水系统。

　　

　　（一）粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

　　

　　（二）清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

　　

　　第三十六条　食品处理区墙壁应当采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料制成。粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

　　

　　第三十七条  食品处理区门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。

　　

　　（一）粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

　　

　　（二）食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。

　　

　　（三）以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘等设施，宜设空气幕。

　　

　　第三十八条  屋顶与天花板要求

　　

　　（一）餐饮服务单位加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。

　　

　　（二）食品处理区天花板应当采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。

　　

　　（三）烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

　　

　　第三十九条　食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。

　　

　　（一）食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。

　　

　　（二）洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。

　　

　　（三）洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

　　

　　（四）洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。

　　

　　（五）水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。

　　

　　（六）就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项第二至第四目的要求。

　　

　　（七）食品处理区应当设存放废弃物或垃圾的带盖容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。

　　

　　第四十条　粗加工操作场所应当根据加工品种和规模分别设动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料的清洗水池。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。各类水池以明显标识标明其用途。烹调场所应当配置排风和调温装置。

　　

　　第四十一条　餐饮服务单位应当配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，不交叉污染。专供存放消毒后餐用具的保洁设施，应当标记明显，结构密闭并易于清洁。