第四十一条  食品处理区的面积及各场所比例应与经营项目、供应品种及方式、就餐场所面积、最大供餐人数等因素确定，与实际需要相适应。

　　

　　（一）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%，如门店仅有简单处理过程的（如拆封、摆盘、调制调味等），可适当减少。各类专间面积≥食品处理区面积10%，且≥5㎡。

　　

　　（二）食品处理区与就餐场所面积推荐之比，加工经营场所面积45～150㎡（不含45㎡，含150㎡）的小型餐饮服务经营者，应≥1︰2.0；加工经营场所面积150～500㎡（不含150㎡，含500㎡）的中型餐饮服务经营者，应≥1︰2.2；加工经营场所面积500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡）的大型餐饮服务经营者，应≥1︰2.5；加工经营场所面积＞3000㎡的特大型餐饮服务经营者，应≥1︰3.0。如门店仅有简单处理过程的（如拆封、摆盘、调制调味等），可适当减少。加工经营场所面积小于45㎡的，以及所有制作工序均在自动制售设备内进行的，食品处理区与就餐场所面积之比可以不作要求。

　　

　　（三）餐饮服务经营者一次性最大供餐人数，按供餐人数人均占有面积计算。无就餐场所的按食品处理区面积计算，应≥0.5㎡；有就餐场所的按经营场所面积计算，应≥2.0㎡。如门店仅有简单处理过程的（如拆封、摆盘、调制调味等），人均占有面积可适当减少。

　　

　　（四）单位食堂食品处理区推荐面积，供餐人数100人以下的不小于30㎡，供餐人数100人以上每增加1人食品处理区面积再增加0.3㎡，供餐人数1000人以上超过部分每增加1人食品处理区面积增加0.2㎡。

　　

　　第四十二条  食品处理区地面应当无毒、无异味、易于清洗、防滑，并有给、排水系统。排水沟有排水坡度（宜不小于1.5%），易于排水和清洁，排水沟设可拆卸的盖板，出口设防止动物入侵的设施。地漏带水封。

　　

　　第四十三条　食品处理区墙壁应当采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料制成。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所墙壁应当有1.5m以上的墙裙，墙裙光滑、不吸水、易清洗。

　　

　　第四十四条  食品处理区门、窗应当装配严密，采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。与外界直接相通的门能自动关闭。与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕等设施。设置灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且与食品加工操作场所保持一定距离。

　　

　　第四十五条  食品处理区天花板应当采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。

　　

　　第四十六条  食品处理区内应当设置方便员工使用、数量满足要求的洗手设施，洗手设施附近有相应的清洗、消毒、干手用品或设施，以及洗手消毒方法标识。

　　

　　第四十七条　粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置与数量或容量相适应的食品原料清洗水池，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。各类水池以明显标识标明其用途。用于拖把等清洁工具、用具的专用清洗设施，其位置不会污染食品及其加工制作过程。

　　

　　如门店制售食品仅有简单处理过程的（如拆封、摆盘、调制调味等），可不设置原料清洗水池。

　　

　　第四十八条  烹调场所应当配置排风和调温装置。产生油烟的设备上部加设附有排风及油烟过滤的排气装置。排气口装有金属隔栅或网罩，过滤器便于清洗和更换。

　　

　　烹调场所使用固体燃料的，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

　　

　　第四十九条　配备能正常运转的餐用具清洗、消毒、保洁设备设施。餐用具清洗消毒水池应当专用，水池的大小和数量与消毒方式、餐用具的大小及数量相适应，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，不交叉污染。各水池以明显标识标明其用途。专供存放消毒后餐用具的保洁设施，应当标记明显，结构密闭并易于清洁。

　　

　　提倡使用热力消毒等物理消毒方式对餐用具消毒。

　　

　　第五十条  用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，以及原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具、用具和容器，应当有明显的色标或者标牌等区分标识，存放区域分开设置。

　　

　　第五十一条  直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具，应当符合食品安全标准或要求，具有产品合格证明。

　　

　　第五十二条  用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。需要直接接触成品的用水，应经过加装水净化设施或煮沸设备处理。

　　

　　第五十三条  加工经营场所光源不改变观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。

　　

　　第五十四条  食品处理区设置存放废弃物或垃圾的带盖容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。废弃物容器的盖子宜为非手动开启式。

　　

　　第五十五条  食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应当分开设置。