面对资源、能源及环境约束日益严峻的形势，传统的食品加工生产方式正经历深刻的变化，以绿色、高效、快捷为导向的全产业链食品绿色加工和质量控制技术，成为食品界关注的焦点。本次年会期间，来自江南大学食品学院的夏文水教授及华南理工大学食品科学与工程学院院长曾新安教授共同主持的“食品绿色加工与产业链创新”专题，备受关注。会议针对现代食品绿色加工与低碳制造技术的创新发展，以及以资源统筹、过程跟踪、废物增值、安全管控为核心的食品全产业链可持续发展等内容进行深入探讨，为我国食品加工制造业带来新的发展机遇。

食品物理加工给传统食品工业带来新思路

江苏大学食品与生物工程学院马海乐教授在报告中指出，食品物理加工是指利用现代声学、光学、电学、磁学、力学等物理学方法改进传统食品加工技术的涉及多个学科交叉的一类新技术，1990到2013年在食品类中文期刊发表的关于食品物理加工技术研究论文数量，已成为传统食品工业中新的学术研究领域。

马海乐教授通过多年的研究，建立了低功耗、高场强、多模式超声波设备设计的基本方法和准则，按照工业化原型机的设计要求，研制出15种可以实现多种工作模式的实验室超声波设备。在实际应用中实现了菜籽粕蛋白的绿色提取，与传统碱提相比，超声碱提的蛋白质量及提取率大幅提升。在菜籽粕活性多肽的超声辅助酶解研究中，通过蛋白超声预处理、酶超声预处理、酶解过程超声强化，提升了菜籽多肽得率及菜籽多肽的降血压活性。在菜籽饼粕多肽制备技术的产业化应用方面，建立的聚能式超声辅助酶解制备功能多肽的生产线，实现了菜籽多肽的规模化生产，开创了菜籽饼粕食用化开发的先河。

脉冲电场与超高压加工方式让低温快速、非热灭菌不是梦

华南理工大学食品科学与工程学院院长曾新安教授主要就细胞膜脂质调控脉冲电场低温灭菌技术进行了精彩的报告，他指出脉冲电场是将电场强度很高持续时间很短的高电压脉冲作用于电极间的物料，以杀灭物料中的微生物或进行改性与强化处理的一种新型物理场处理技术。根据其作用原理分为及平行平板电极。同轴式脉冲电场能量高，场强大，处理量小，主要用于灭菌；而平行平板电极由于场强中等，处理量大，主要用于提取、加工等。由于高压电脉冲具有传递快速、均匀、处理时间短、产热少等优点，能克服食品热加工或化工单元操作可能带来的多种损害，在食品的低温灭菌方面具有重要的应用。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长廖小军教授总结了食品非热加工的主要加工手段，并对其中的超高压技术研究及应用情况做了详细的汇报。他将超高压概括为五个方面：一是具有杀菌效果；二是在杀菌的过程中，能够提升或者保持食品品质；三是用于食品质构的修饰；四是促进传质；五是加速反应。廖教授长期从事果蔬加工的研究，总结出目前我国果汁销售量停滞不前的主要原因是果汁过度加工，原有味道被破坏；加工技术缺乏创新，杀菌以高温为主；生产模式单一；鉴伪技术缺乏。因此，果汁加工出现一个新的态势，从传统的还原果汁向NFC果汁，热杀菌的果汁向非热杀菌的果汁，常温果汁向冷藏果汁，营养性果汁向功能性果汁转变的果蔬汁4.0时代，未来果蔬加工将向工艺最少化、杀菌非热化、物流冷链化和标签清洁化趋势发展。

微射流、过热蒸汽和脂质体技术赋予行业创新可能

南昌大学食品学院院长刘成梅教授及其团队对微射流、过热蒸汽和脂质体在食品加工中的应用进行了大量的研究。微射流是一种食品大分子的新型物理改性手段，利用微射流诱导食品大分子发生结构和功能性质变化，来研究两者之间的关系。首先，通过微射流诱导多酚氧化酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶等发生酶学性质和构象变化，构建两者之间的关系，为酶学性质研究，以及酶在食品上的应用提供理论基础。其次，利用微射流处理β-乳球蛋白，研究其分子构象和致敏性的变化，构建两者之间的关系，为探讨β-乳球蛋白的过敏机理以及降低其过敏性提供新的思路和方法。第三，利用微射流诱导果胶发生分子结构变化，为其作为解析果胶大分子结构的新降解手段提供理论参考，为解释其处理后果胶功能性质的改变提供理论依据，为深入研究其他降解手段的降解本质提供理论借鉴。第四，利用微射流处理改性膳食纤维，有效解决天然膳食纤维结构致密、口感粗劣、可溶性成分含量低等缺陷。

过热蒸汽具有热效能高，热焓高，氧化损失小等优点，因其可控温度宽（100~1000℃以上），压力操作范围广（低压、常压、高压），加工形式多样（冲击、气流、流化床等），而成为食品加工新兴技术。可用于食品干燥、灭菌、脱臭、提取、漂烫、焙烤、煎炸、钝酶等。刘教授及其团队将过热蒸汽应用于稳定态轻碾米的制备和淀粉物理改性，克服了米粒受热易爆腰的难题，提高了米粒的品质、营养价值，延长了储藏期。在脂质体的应用方面，研究了新型食品运载体系（纳米脂质体、赋剂型乳液、纳米乳液、蛋白纳米粒、混合胶体粒子、水凝胶微粒等）的制备技术、修饰技术和形成机理。对所制备的营养物运载体系的缓释性能、体外消化、生理功能和生物利用度进行系统研究，旨在开发新型纳米营养物，实现营养物的靶向输送和高生物利用度。

丰富绿色食品是未来发展方向

上海交通大学农业与生物学院Harold Corke 教授畅谈了丰富绿色谷物的美好未来，他分析未来在农业方面将依靠大数据手段在主导作物的生产中发挥精准的作用。水资源、农药、化肥等的使用将极大改善，自动化的设备将变的更小、更便宜、更多样化，机器人将执行除草，甚至害虫控制等任务。在多组学研究方面，通过大量的基因组合测序数据对复杂性状遗传学的理解更加深刻，作物改良将集中在基因型与环境相互作用的质量和管理上。在个性化饮食、区域特色食品方面，低脂肪、低糖、低盐、高纤维的食品将更加广泛，抗氧化剂和乳酸菌将用于越来越多的产品中，公众教育也将更加到位。在微生物组防治感染的生态学研究方面，肠道菌群的研究将主导未来25年的营养研究。在环境、可持续性和供应链方面，粮食、肉类和生物燃料的集约农业将纳入更可持续发展的框架，各国将就大规模农业生产的适宜性作出决定，进一步发展供应链安全管理技术。同时，中国的“一带一路”计划将成为支撑技术的主要动力。

浙江大学馥莉食品研究员执行院长刘东红教授指出，植物化学素通常认为是从植物中获取的影响健康但非基本营养素的化学物质，也称为天然产物或次生代谢物。研究证实植物化学素有利于抗癌、心血管疾病、糖尿病、炎症、传染病、精神病、痉挛、溃疡、骨骼等。超声波技术作为一种受人关注的新型加工技术在食品工业中的应用越来越广泛，其在中国特色植物资源化学素提取、降解改性领域拥有其独特的效应和优势，具有高效、低耗、低污染、方便等特点，在未来的研究中如何精确定向控制加工过程与产物、均衡能量的传输需要更多的研究。

江南大学食品学院的孟宗老师对大宗食用油适度加工技术和零反式食品专用油的加工技术两个方面进行论述。各植物油在脂肪酸组成比例、有益活性成分、脂代谢等方面有各自的优劣势，但从综合角度考虑，应该重视油脂加工的技术创新，提高油脂产品的品质，保障油脂营养特征。其课题组与企业合作开发了一个包括原料的控制脱胶、脱鳞、适度精炼以及保存技术，产品中不需要添加抗氧化剂、TBHQ、BHA等，通过保留大豆油里面天然的维生素E来保证产品的品质，提高其稳定性。目前已经工业化生产，其反式脂肪酸含量低于0.3%，可以称为零反式脂肪酸的大豆油。