中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛期间，首次举办了“新形势下的食品资源与数据库研讨会”分论坛受到与会代表的关注与好评。论坛由中国食品科学技术学会副理事长、天津科技大学副校长路福平教授主持。江南大学副校长陈卫教授，北京食品营养源研究所张燕博士，中国疾病预防控制中心营养与健康所霍军生研究员，酶高效表达国家工程实验室副主任、天津科技大学王正祥教授，中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心副主任姚粟研究员，北京工商大学食品学院黄明泉教授以及广东微生物所陈谋通博士与会，并就该主题下各自研究领域所取得的最新成果和与会代表予以分享。

微生物菌种库的构建对国计民生具有重要意义

江南大学陈卫教授在会议中提到微生物菌种库构建的重要性表现在三个方面，首先是保护生物多样性，因为微生物是生物多样性的重要组成部分；第二，保护国家资源，微生物资源是国家战略性生物资源之一；第三，工业、农业、医药和环境等微生物学研究、生物技术研究及微生物产业持续发展的重要物质基础；第四，是支撑微生物科技进步与创新的重要科技基础条件；第五，构建微生物菌种库也与国民食品、健康、生存环境及国家安全密切相关。随后，陈教授介绍了其课题组目前在益生菌资源库建设方面所开展的工作以及已取得的阶段性成果。他介绍，对于益生菌资源库建设是按照样品采集—宏基因组分析—分离纯化—16SrDNA序列测序（建立一级菌种库），对一级菌种库中的微生物按照特性的不同进行筛分形成二级菌种库，通过全基因组测序功能解析形成三级菌种库，利用“3+2”样品、菌种库方案形成专利菌库。

特殊医学用途配方食品功能更趋合理

特殊医学用途配方食品（foods for special medical purpose， FSMP）是为了满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素或膳食的特殊需要，专门加工配制而成的配方食品。北京食品营养源研究所张燕博士介绍称，该类产品必须在医生或临床营养师指导下，单独食用或与其他食品配合食用。当前，FSMP食品主要以液体、口服的形式存在，以适用于10岁以上人群的居多，专门针对老年人的相对较少；在产品应用方面，主要集中在创伤、手术类，胃肠道疾病，糖尿病，肾病等相关产品较多。最后，她对未来临床营养的趋势进行预测，首先肠外与肠内联合应用向肠内营养的支持方式转化，肠内益生菌可以降低结肠常驻菌落的致病性；第二，提高营养物质，满足蛋白质、维生素和微量元素的需要，而不必满足热量的需要；第三，利用营养物达到药物的效果而不单是营养作用（n-3脂肪酸，VE）；第四，在择期手术前开始营养支持，进行预防性营养。

食物应满足营养健康的发展趋势与资源构建

中国疾病预防控制中心营养与健康所霍军生研究员在报告中指出，食物与人类相互依存，伴随演化，食物演化表现出保守型和叠加性；人们通过烹饪和发酵进行食物体外消化，在此过程中，食物成分被重塑；发展性焦虑和食品安全感低下，食物自然主义兴起，同时营养健康食品产业迅猛发展；食物新体系构架具有一定预期性，但总体不确定。他认为，膳食营养指南已趋向全球共识；膳食营养素推荐摄入量（DRIs： AMDR， RNI， AI， PI-CD， UL）国家和地区趋同；特殊人群、不同健康状况、表型差别人群的DRIs和膳食营养指南尚待发展。

构建食品酶库对食品资源开发与利用具有重要意义

食品资源开发利用的一个重要目的就是形成食品。而酶在其中发挥了重要的作用，酶促反应是生命呈现的一个物质基础，具有反应条件温和，表达高效和反应特异性的特点。据酶高效表达国家工程实验室副主任、天津科技大学王正祥教授介绍，随着科技的进步，酶促反应的利用已经不局限于发酵食品，在促进糖转化成糖酸等化工和医药、化妆品甚至是基础建设等领域都发挥了重要的作用。尤其是在食品领域，酶促反应是食品资源的一个重要手段，也是食品资源根本性共性的物质基础，但是目前使用的大量酶系，大部分是购买商品酶，而商品酶的建立不是依据我们自身的需求。有鉴于此，构建食品酶库的重要意义就尤为突出。

我国食品用微生物菌种名单、数量及种类有待完善

食品用微生物菌种（Microbial Food culture，MFC）是应用于食品生产的活的细菌、酵母和霉菌，由一种或多种微生物菌种和/或菌株组成，同时还包括进行发酵的培养基和菌种生存、储存、标准化以及在促进其在食品生产过程中的应用成分。MFC分为两类：一类是具有工艺作用的微生物菌种，即发酵剂菌种；另一类是具有功能作用即可给予宿主健康益处的微生物菌种，即益生菌。中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心副主任姚粟研究员介绍称，食品用微生物菌种的认定原则主要遵从于以下几个方面：第一，微生物菌种存在于发酵食品工艺流程中发挥有益于发酵的功能；第二，菌种应有明确的应用领域；第三，菌种应有明确的分类学地位和科学的名称；第四，菌种应有确切的安全使用历史；第五，无致病性和机会性感染风险，无有毒代谢物、毒力因子和抗生素抗性等。

在国内外食品用微生物菌种名单管理方面，她介绍，与国外相比较，我国使用食品用菌种历史悠久，资源多样性丰富，但目前名单菌种数量和种类较少，且大多应用于乳制品发酵，缺少传统发酵食品用菌种，不能充分反映我国食品用微生物菌种的状况。截止到2017年我国卫计委公布可直接使用的菌种共35种。在2010年卫生部制定的《可用于食品的菌种名单》中规定，传统上用于食品生产加工的菌种允许继续使用，名单以外的、新菌种按照《新资源食品管理办法》执行。她建议，提出我国传统发酵食品用菌种名单，并描述其应用领域，包括白酒、茶、酱油、醋、腐乳、泡菜、发酵面制品等；其二，具有长期使用历史的食品用微生物菌种不应具有致病性、毒力和耐药性安全风险，如发现安全性风险，需要进行安全性评估；其三，及时跟踪食品用微生物菌种的分类地位变迁，确保分类名称科学有效；最后，她建议我国传统发酵食品用菌种名单应动态更新，不断完善名单中菌种的种类、数量、应用领域和功能特性。

建立白酒风味物质数据库对白酒成分的深入研究具有重要意义

白酒作为世界七大蒸馏酒之一，为我国特有的酒种。近年来，随着传统食品工业化进程的加速，中国科技工作者对白酒的研究进一步加深。北京工商大学食品学院黄明泉教授在报告中介绍了中国白酒风味物质的构建与应用。据介绍，酒类风味分析技术与风味物质的提取手段随着科技的不断进步，为白酒发酵过程中群体微生物组学研究、微生物的风味代谢机制以及功能微生物定向选育等工作奠定了坚实的基础。

目前在白酒中已发现的酸类、醇类以及酮类等风味组分达到了1874种。在酒中风味成分的定性方面，黄教授介绍，上世纪90年代，多数学者采用标准品比对和质谱检测两种定性手段；21世纪以来，学者们采用了更多的定性手段，如标准品比对、MS、嗅闻技术、RI对比等。这其中两个关键的定性手段就是谱库检索和标准品比对。而由于中国白酒的特殊性，目前最常用的NIST谱库无法满足白酒类成分的定向分析，表现在由于分析条件的差异，谱库中的标准质谱图与白酒中挥发性成分的离子碎片图差异较大；针对“酒成分分析”常用的“FFAP”色谱柱条件下的“保留指数”数据很少；有些白酒的风味成分质谱图NIST谱库中没有收录三个方面。因此，他提出，建立白酒风味物质数据库对白酒成分的深入研究具有重要意义。该课题组利用含有白酒中的挥发性成分的理化信息包括：质谱——离子碎片图、具有在“FFAP”色谱柱和“HP-5”色谱柱条件下白酒中所含挥发性成分的“保留指数”数据和标准品库以针对白酒中挥发性化合物实现快速、准确地定性，提高定性分析准确性、提高效率。并首次在中国白酒中发现乳酸丙酯。

食源性单增李斯特菌风险识别数据库和菌种资源库为我国食品安全相关标准的制定提供重要的数据基础

近10年来，从我国的食品中毒案例统计情况来看，微生物的安全中毒事件60%由微生物引起，死于食物中毒的儿童，70%也是由致病微生物引起，所以微生物污染是食品安全的主要的威胁。广东微生物所陈谋通博士介绍称，从发达国家食品安全问题的演变历程来看，突发性的致病菌污染食品事件已经成为食品安全的关注点。随着我国逐步步入中等发达国家的水平，突发性致病菌的污染引发的食物中毒也将一一出现。食源性致病微生物的防控工作任重道远。其中，单细胞增生李斯特菌分布范围广，适应能力强，易感人群多。可以引起败血症、脑膜炎等疾病，致病率高达20%～30%，是非常重要和常见的食源性致病菌。

目前，包括国际食品法典委员会在内的权威机构与组织普遍对即食食品进行限量标准。但是随着大数据时代的到来，我国食品微生物安全领域暴露出一些问题，表现在第一，风险不明导致重大隐患未及时发现；第二，食源性致病菌科学大数据库亟待构建；第三，重点行业亟待建立食品微生物安全控制技术与工艺。

广东微生物所近年来的研究发现，我国43个城市或地区4300份食品样品总污染率为16.48%，90.7%阳性样品污染水平低于110MPN/g。华南四省分离株血清组I.1（1/2a-3a）比例为48.3%，II.2（1/2c-3c）为14.0%，II.1（4b-4d-4c）为4.9%，II.2（1/2b-3b-7）为28.1%，血清组III（4a-4c）为4.7%。华南四省分离株84.7%携带九大毒力因子，具有潜在致病性；且β-内酰胺类、喹诺酮类抗生素耐药较为严重，多药耐药性菌株占5.6%。金针菇产品的单增李斯特菌污染率较高，为55.98%。搔菌机械刀头可能是单增李斯特菌污染金针菇的主要源头。血清组I.1和II.2是市售食用菌和金针菇生产厂的主要血清型，且ST8和ST87是污染金针菇生产厂的主要血清型，且ST8和ST87是污染金针菇产品的优势ST型。目前已初步建立食源性单增李斯特菌风险识别数据库和保藏量为2873株的菌种资源库，为我国食源性单增李斯特菌科学数据库和相关标准制定提供了数据基础。