三门县市场监督管理局局长江向东（左）带队检查餐饮单位专间管理

三门县市场监管局分管领导带队对联系餐饮单位进行厨房卫生检查

餐饮单位负责人在检查意见书上签字确认

三门县市场监管局巡查人员运用智慧监管，现场用蓝牙打印机打印检查意见书

为进一步加强三门县餐饮服务安全监督管理，将餐饮服务食品安全日常监督管理巡查工作规范化，浙江省三门县市场监督管理局在全县全力推进高风险餐饮单位全员巡查工作模式。全局260余名市场监管人员对全县366家高风险餐饮单位是否依法从事餐饮服务经营活动进行监督检查，从许可管理、信息公示、制度管理、环境卫生、设施设备、企业主体责任落实等10个方面共计31项内容进行全方位的检查。

三门县市场监督管理局局长江向东告诉记者：“任何风险的把控都有一个切入点，市场监管最大的风险隐患我认为是餐饮单位的食品安全问题，一方面是社会对此关注度很高，如果发生一起食品安全事例必定会引起社会聚焦；另一方面，我们县基层所监管力量薄弱，每个干部人员身上都肩负着多项监管职责，压力大责任也重。直面风险需要巨大的勇气，我们能做到的是去迎接而不是去逃避。基于这种情况下，我们经过分析和梳理，建立了全县366家高风险餐饮单位的实名档案，对这366家高风险餐饮单位实行全员巡查模式。这能够很好地使我们监管力量下沉，形成一对一或者是一对二的责任落实机制，同时还将群众最关心的食品安全风险当做重中之重进行监管，实行痕迹化管理和闭环管理，做到每一项检查都能有据可查，使包抓制度和担当精神得到落地实践。”

严守食品安全底线

责任落实共同承担

明确巡查制度和责任主体。在全员巡查模式前期，三门县市场监督管理局就对巡查内容、巡查流程、考核督察以及责任追究等进行了相关规定，共形成了15条管理制度，并坚持领导联系、科所牵头、全员负责（AB岗，A岗负主要责任）、精准监督、严格程序、稽查亮剑、信息公开的原则，落实具体责任。在全员巡查动员会上，局长江向东对明确机制责任、强化日常监督和信息公开处理等方面对全局干部人员做了细致的要求，明确指出：“制度的生命在于执行，执行离不开责任担当。制度一旦制定就必须严格坚定执行，不能让其成为一纸空文。分管领导和科所长自身的以身作则是关键，食品安全的坚守要沉下身子，要去一线巡查，做到有力监督，保证执行的落地。”

明确巡查监管对象。三门县大小餐饮单位有上千余家，按照《生产经营风险等级管理办法》的相关要求进行静态与动态打分折算，最终排查出366家高风险餐饮单位的底数，风险程度较高的餐饮单位和食堂，包括大型餐馆、中型餐馆、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、机关企事业单位食堂、中央厨房及集体用餐配送单位。

明确巡查流程任务。梳理了366家高风险餐饮单位清单，建立“一户一档”实名档案并实行网格化管理，全局全体干部职工100%纳入到巡查队伍中，按照一个经营户明确一名监管人员，其分管领导、所在单位负责人相对应共同承担监管责任的要求落实巡查任务。日常巡查时，便以科室或者基层所为单位，AB岗两位执法监管人员共同参与，基层所网格片区人员共同陪同，如实记录当日检查情况。三门县市场监督管理局餐饮科科长俞尚苏告诉记者：“我们采用精准监管和智慧监管双管齐下的方式，直接使用手机APP和蓝牙打印机，还有纸质版本的巡查单，为了让全体干部人员能够快速对巡查操作流程了解和熟悉，专门对全局干部进行相关业务的培训，对实际操作中的10项内容31个项目进行了详细的讲解，实地操作的时候能够做到全方位的检查。”

痕迹化闭环管理

日常监管精准到位

7月19日是三门县市场监督管理局首次实行全员巡查的日子。按照去年创国卫期间将全县划分为十个战区的方式，这一天全体干部成员分别前往自己监管网格内的高风险餐饮单位开展全员巡查。局长江向东亲自带队前往巡查了在水一方、县供电公司、新大华酒店和老街食堂等地，就餐饮许可、制度及人员管理、场所卫生和设施设备、食品及食品原料采购、贮存、经营和使用等情况进行了详细检查。“厨房排水沟盖板间隙太大，不能防鼠；切完水产品的刀具不能切蔬菜，操作间的刀、盆、案板等炊具要生熟分开……”所到之处，江向东都一一仔细检查并耐心和经营户讲解，告诉他们应该如何进行规范化运营。

在检查现场，监管人员依托移动执法系统，直接进入“台州市场监管管理APP”后，点击“日常管理”栏目进行巡查，按照社会餐饮进入企业巡查子栏目、学校食堂进入有证无照子栏目的方式逐条逐项检查，确认提交后，系统自动将需要整改的项目生成相对应的巡查结果，监管人员只要连接随身携带的蓝页打印机点击打印，只需一秒钟，当场打印巡查结果表，再交由相应的经营户签字确认。“蓝牙打印机虽然操作起来很方便快捷，不过目前还未实现人手一台，整个局里也只有十余台左右。但是我们也有准备纸质版本的《三门县餐饮单位日常检查意见表》，检查条目都是一样的，检查完后经双方核实签字确认后归档，力争将全员巡查做到双痕迹化管理。我们将所检查的项目分条分块，更有利于我们精准化监管。每个战区的网格员陪同检查的时候，一开始可能对要检查的项目还不太熟悉，但是实际操作一遍后他们都认为这种检查方式很快捷，也很容易上手操作。”俞尚苏说道。

三门县市场监督管理局党委委员陈仲郎对全员巡查模式的感触很深，他回忆道，以前监管人员都是采用单线作战的模式，发现经营户存在问题要求他们整改，他们都是口头上许诺整改但不会实际行动起来，因此苦口婆心的劝导结果一直都不是很理想。去年“创国卫”期间，他负责的第四战区有一处是三门人民医院周边的几家面馆，经营将近20余年，这几家的面馆多年来都是前厨后厅的模式，没有采取用玻璃或者是任何措施隔断，也没有防蝇防尘措施。“创国卫”期间这方面扣分影响很大，也是多家经营户都存在的问题。那时候他就下定决心要将这项大问题整改到位，监管人员一行人前前后后去了不下十余次，吃下了多次闭门羹，最后终于联合村里干部一起商量才得到了解决，二三十年来存在的一个老大难问题让他看到了整改的希望。

“单线作战的监管模式，战线长、范围广、任务重、压力大，监管人员付出的努力可能还得不到经营户的理解。相比之下，这次的全员巡查的工作模式有规章、有任务、有流程、有巡查、有复查、有整改还有考核督察，是一个全环节的覆盖。全员巡查的过程中，我们检查的每一项都做到了有据可查，在检查现场我们能明显感受到他们听进去了我们提出来的整改建议。痕迹化管理的方式让他们从不理解逐渐到理解，从不习惯逐渐到习惯，从不懂逐渐到懂。他们主动整改的思想正在慢慢变浓，这对我们来说就是一个好的转变和开始。”陈仲郎说道。

自查巡查双管齐下

督察考核并驾齐驱

按照全员巡查的要求，巡查频次为每两月一次，联系的分管领导带队每半年巡查一次。江向东局长明确要求巡查时要全面落实巡查任务，认真填写各类书式台账，及时有效掌握巡查对象的食品安全情况。将原先粗放式监管转变为精准监管、智慧监管、痕迹化监管，大大提高了监管效能。

部门强监管，企业强自律。就在全员巡查模式还未开始实行之前，企业自查的模式也在三门悄然运行。三门县紧盯餐饮服务食品安全痕迹化管理，印发《三门县餐饮服务重点单位食品安全主题责任自查自纠痕迹化工作手册》并下发至每一家餐饮单位，并召集餐饮单位负责人进行业务培训，现场教学如何填写自查表，要求餐饮单位365天每天都要进行自查，严格落实“四个一”的工作要求，确保主体责任落地生根。

“一个办法”严格落实“双轨并行”责任制。三门县政府出台《三门县餐饮服务重点单位食品安全主体责任痕迹化管理实施意见（试行）》，将实施范围从特大型餐饮单位扩大到小餐饮范围，鼓励小餐饮在有条件的基础上实施痕迹化管理，着重强化主体责任意识。明确要求餐饮单位责任人在行政许可、从业人员健康管理及培训、食品安全操作规范等方面落实主体责任，特别是进出货台账、食品添加剂、餐具消毒记录等方面，确保生产加工过程留有痕迹。该《办法》的出台，有效衔接了餐饮单位和市场监管部门的对接，实现了“双轨并行”。

“一本手册”精准细化任务分工。编印《三门县餐饮服务重点单位食品安全主题责任自查自纠痕迹化工作手册》，推行“主要领导+分管领导+食品安全管理员”的自查自纠、自管自控模式，目的是唤醒企业管理员每日在生产经营过程中开展日常检查，其中内容涵盖餐饮服务单位食品安全自查日志、单位自查发现问题及整改登记、餐饮服务单位食品安全自查自评表、餐饮服务食品安全综合检查表等一整套内容。

“一场培训”有效提高业务水平。今年4月5日，三门县召开餐饮服务重点单位食品安全主体责任痕迹化管理推进会。会上对痕迹化管理手册如何填写、餐饮服务食品安全日常检查重点等内容进行了详细解说，并从宏观角度对食品安全现状进行了解读，会议还要求各餐饮服务单位要充分认识主体责任痕迹管理化的意义，明确餐饮企业主体责任痕迹化管理内容，保质保量实施好主体责任痕迹化管理工作。全县中小学校、托幼机构、企事业单位食堂，大中型餐饮单位共293人参加此次培训。

“一支队伍”及时上传下达。建立考核管理制度，将餐饮服务食品安全管理员配备和履职情况列入日常监督检查内容，并与该单位的食品安全量化等级挂钩。建立定期培训制度，对取证的管理员一至两年培训一次，并在证书上进行培训情况记录。实施餐饮服务重点单位食品安全主体责任痕迹化管理。

江向东说道：“我们要清楚地意识到现在已经不是利益分配的时代，而是风险分配的时代，企业自查的工作模式可以促进企业主体责任更好地落实，而全员巡查能够激发我们全体监管人员的主体能动性，加强监管责任的落实，两种模式双管齐下，不仅能够更好地相互促进餐饮单位规范化运营，也能够让我们将民众担心的食品安全风险范围缩小了一步。”

“行动不到位就等于纸上谈兵，工作要做就要做到有始有终，全员巡查也要逐渐形成长效机制。”江向东告诉记者，年终督察考核会将巡查工作完成情况列为重点考勤考核内容，明确规定没有按时完成巡查任务的个人年底一律取消评先选优资格，其所在科室全年目标责任制考核每人次扣0.5分。推行“双随机一公开”督察模式，双随机是指组建督察人员库，各科所（分局）队室主要负责人和基层所（分局）所长（局长）纳入督察人员库，由领导班子在督察人员库内随机选取督察人员，对三门县海游街道市场监管所的171家高风险餐饮单位随机选取检查单位，每两个月开展督察一次，每次不超过5家单位；一公开是指由人教科、驻局纪检组、餐饮科牵头，每两个月随机抽查一次，全员巡查督察结果经局党委会讨论后，及时在局域网内公开。

公开接受社会监督

稽查结果快速亮剑

全员巡查并不是流于形式只做表面功夫，而是针对检查出来的结果及时进行社会公开。巡查过程中统一出具的餐饮单位警告罚案对照表都是按照违法行为、试用范围、违反条款、处罚依据梳理出来的，其中有12项违法行为适用当场警告，十天后对上次检查的单位进行复查，对于第二次未整改到位的制作现场笔录和当场处罚决定书，为下次处罚打下基础。

记者从三门县市场监督管理局了解到，对于复查不过关的高风险餐饮单位将会抄告到三门县市场监督管理局餐饮科，局餐饮科经审查核实后会将其列入餐饮“黑名单”并向社会公布。近期三门县首批公布了餐饮服务食品安全“红黑榜”各5家，并定期通过报纸、电视、网站、微博微信等多媒体终端向社会发布动态消息。食品安全稽查亮剑能够亮到及时，亮在实处，将巡查出来的结果对公众进行透明公开化处理，接受社会公众的监督，切实为打造“舌尖上的安全”营造了结实的壁垒和良好的舆论环境。将惩罚信息在阳光下运行，“红黑榜”的存在增强了对餐饮服务单位经营者守信褒奖和失信惩戒的力度，对辖区内餐饮单位经营者的经营行为起到了监督作用与一定的震慑作用。

江向东局长告诉记者：“当时这个制度要试行之时确实也是有顾虑的，毕竟每个科室的干部人员身上肩负的工作任务本身就很多很重。因此在动员会上我也将利弊作了分析，一方面这是减少人民群众食品安全的风险，另一方面也是降低我们执法人员自身风险，不发生由于自己疏于监管产生安全事故。三门县基层监管力量薄弱，尤其是海游街道监管所干部人员只有30人左右，但却承担了全县一半以上的经济户口，所以我将全局监管力量重新进行搭配并向基层倾斜，再加上餐饮科对全员巡查操作流程进行了全面系统培训，第一次全员巡查我们取得的效果还是很明显的，切实提高了我们的监管效率。”

该局综合督察科科长郑卫星就告诉记者：“以前我们基本都是口头劝说，其实是没有达到实际性效果。检查出来有问题那就说明是有风险的，有风险那就要解决。全员巡查责任都分给了局里的每个科室，我们科室有12条线，既然分到了任务，那我们就会认真把它落实到位。第一次实地去检查的时候就会发现确实每家单位都会存在问题，而且他们主体责任意识不是很强，最简单的问题最容易疏忽，比如索证索票台账的意识就很欠缺。全员巡查就一个很好上手操作的方式，这种闭环管理的好处就是我们发现问题了及时督促他们整改到位，一步步看到他们完善规范起来。”

三门县在水一方渔家乐园有限公司城关店的负责人林远见告诉记者：“我感觉这次他们来巡查和往常相比，检查的项目更详细，也更加专业。从原先检查许可证、健康证、消毒和进出货台账、索证索票等基本步骤，转变到对我们人员管理、制度建立、原材料控制、加工制作、设备维护等内部管理，内容不仅仅涉及到业人员自查、培训、晨检，还对我们从业人员的实际操作、内部设施如何添置规范运转等内部建设作了现场指导，很多我们之前都不懂应该如何规范运营的，他们都很有耐心地一步步教我们怎么去做和改善，并对我们企业提出了许多有帮助性的建议。全员巡查是要双方相互配合的，他们如此尽职尽责，我们对他们提出的整改意见也更要重视，所以他们现场检查出来我们不到位的情况我们会立即整改，他们检查做的规范化，我们单位运营也就规范化起来了。”

按照“市场监管的风险在哪里，餐饮监管的重心就在哪里”的原则， 三门县率先在全市推行全员巡查模式，目前共计下发35份当场处罚决定书，同时加大抽检和执法力度，已经立案18起餐饮案件，目前取得的成绩还得到了台州市市场监督管理局局长戴国富的批示与肯定。全员巡查模式的实行让之前的“单线作战”模式转变为“全员作战”模式，将原来的“粗放监管”转变为“精准监管”，将之前的“部门督改”转变为“社会监督”，有效地破解了三门县基层监管力量不足和监管水平不高的难题，也是责任分担，打造三门市场监管铁军，提高三门监管能力的有效手段，利用企业自查自纠与全员巡查的模式强有力地化解餐饮行业食品安全及监管执法的风险隐患。

下阶段三门县全员巡查加强推进实施步伐，力争对全县高风险餐饮单位的巡查做到：全覆盖、痕迹化、敢亮剑，确保高风险餐饮单位巡查达到100%，监管痕迹化达到100%，违法处罚达到100%，督察考核达到100%。共同为保障三门县人民群众“舌尖上的安全”护航，向打造中国三门小海鲜城、中国最鲜美城市、平安三门创建的目标坚实迈进。