□ 钟永健

随着“互联网+”的概念越来越深入人心，人们的饮食习惯正逐渐发生改变，网络订餐服务方兴未艾。特别是最近几年，餐饮外卖经历了突飞猛进的发展，为人民群众提供了便利和更多的选择。与此同时，外卖引发的食品安全投诉也日渐增多，无照经营、卫生条件低劣的网上“黑餐馆”屡屡被曝光于报端。如何在“互联网+”时代保证线上及线下的餐饮业食品质量安全？在2017中国连锁餐饮鹏城峰会“食品安全是生产力”分论坛上，我对“互联网+”背景下的餐饮业质量安全工作谈了自己的认识。

从美团点评看“互联网+餐饮”

美团点评集团的使命是“让每一个人吃得更好，活得更好”，英文可能更方便记忆——“Eat better，Live better”，这是一个很朴素的使命。过去这些年，美团点评集团通过美团、大众点评、美团外卖等平台，一直在围绕这个使命开展工作。“互联网+餐饮”业务是美团点评的重中之重，美团点评通过大众点评的餐厅评价让老百姓在选择餐厅时心里更有数；通过美食团购业务让老百姓吃得更优惠；通过美团外卖业务让老百姓吃得更便利；同时，美团点评还要努力让老百姓吃得更放心。

当然，有很好的愿景使命，还需要有相应的能力基础，否则难免会纸上谈兵，眼高手低。好在过去这些年，美团点评通过和餐饮业者的合作，打下了一个不错的基础：

在消费者侧，每年有2亿多人在美团点评平台消费，餐饮消费是他们的必选项。我们知道中国有7亿多的网民，所以差不多每3个上网的中国人，就有1个通过美团点评的平台解决过吃的问题。

在商户侧，美团点评累计收录了全国2800个市、县、区的超过1000万条的餐厅信息，当然其中有一部分可能关门了，或者换了招牌，同时美团点评和其中超过200万的餐厅开展了业务合作，例如团购、外卖、手机支付等。

如果抛开数据谈谈服务场景：在消费者侧，美团点评提供的服务已经覆盖了消费的三大场景，即到店场景：你去餐厅吃饭；到家场景：外卖送到办公室或者家里；出行场景：你去一个陌生的地方，无论是到店消费还是叫个餐到酒店，你都需要更多的推荐。

在商户侧，美团点评提供的服务之前更多的是服务于他们的营销，近两年，美团点评希望更加深入产业，开始服务于餐饮商户的营运，比如帮助他们配送，为他们提供更高效率的餐饮软件。目前美团点评刚推出一个叫做“俏鱼——天天掌柜”的APP，一个人如果想开餐馆，可以从这个APP里找到他需要的所有资讯和服务。此外，美团点评集团最近刚发起成立了一个产业基金，首期15亿元的规模，专注消费服务领域投资，餐饮是其中的重头戏。

“互联网+餐饮”价值巨大

现如今，互联网影响着人们生活的方方面面。为什么美团点评对“互联网+餐饮”这么情有独钟，因为美团点评相信把吃的问题解决好，是一件非常有价值的事情。如果我们只看中国，有差不多14亿人口，每人每天3顿饭，每年差不多1000顿饭，那意味着，一年里中国人要和吃产生1.4万亿次的关系，如果一顿饭消费10块钱，这就是一年14万亿的庞大市场。与此同时，我们还要看到餐饮业的几个特点：

一是餐饮业是一个古老的行业，如果仔细看记录一千年前市井百态的《清明上河图》，可以看到里面酒楼林立，甚至还有送外卖的小哥；二是餐饮业是一个复杂的行业，餐饮业把作为第一产业的农业，作为第二产业的食品加工业，作为第三产业的餐饮服务业联系了起来，链条长，覆盖的地理范围也很广；三是餐饮业作为一个真正产业的发展历史很短，从改革开放后一些国营餐馆承包经营到今天，不过三十多年的历史，而餐饮业的快速发展则是进入新世纪以后的事情；四是餐饮业的从业者都是以“中、小、微、个”为主，数量多，分布广，不管是产业促进还是产业监管，都面临很困难的局面。

这么大的市场，这么古老、复杂、分散的行业，这么一个和每个人息息相关的真正“入口”的事情，当然是一个巨大的机会。中国这1.4万亿顿饭提高品质、提高效率的过程中，相信互联网将发挥很重要的作用，如果能解决好中国的问题，我们还可以继续和大家一起去解决全球的问题。

围绕“互联网+”背景下的餐饮业质量安全工作，我主要谈两个方面的思考：第一个方面是“互联网+”和产业的关系，包括餐饮业者和食品安全产业链上企业的关系；第二个方面是“互联网+”和政府食品监督管理部门之间的关系。

通过互联网服务于食品安全产业

相当长一段时间以来，食品安全广受关注，民以食为天，食品安全工作确确实实是和每个人和每个家庭的每一天都息息相关，食品安全水平的高低对人们的生活会产生非常具体的影响。可以看到，“互联网+”不管是对餐厅的食品安全还是对食品安全产业链上的企业发展，都能发挥巨大的作用。

一方面，“互联网+”对餐厅带来的帮助。对餐厅来说一个显而易见的效果是，互联网平台所积累的数据可以帮助餐厅改善运营。比如美团点评集团所属的大众点评平台上的评价，餐厅通过对客户评价的分析，能找到很多和食品安全工作相关的内容。但对于餐厅的食品安全工作，互联网平台最核心的价值可能不在于几条评价，而是让餐厅在食品安全方面的投入能被消费者感知得到，换句话说，让餐饮老板们花在食品安全上的钱，变成消费者可以感受到的品牌。

美团外卖从3年前发展到今天，日订单量已经超过了1000万，1000万是个令人振奋的数字，但1000万订单就意味着至少要1000万个饭盒，这些饭盒安全么？有的可能很安全，有的可能要画一个问号。

怎么解决这个问题？第一步是要有一个好的标准，饭盒的材质要食用级的PP，要在加热时不析出，要向一些发达国家的准入标准看齐；第二步要寻找能达到这一标准的生产企业生产这种饭盒；最重要的是第三步就是哪个餐饮企业采购、使用这种高标准的饭盒，就在它的网页上点亮一个“放心饭盒”的标志，告诉消费者这家的饭盒是高标准的，可以放心用。

这三步中，关键的第三步是靠互联网。现在消费者网络订餐前都要先浏览一下商户信息，如果把商户在食品安全方面的投入在消费者消费决策的过程中显现出来，那餐饮商户在食品安全方面投入的“沉没成本”，就变成了对自己品牌的“显性投资”。

饭盒如此，可能米面油也可以如此，肉菜蛋也可以，调料也可以。我们知道原来有个说法叫“五好家庭”，会有块牌子挂在门楣上，希望以后互联网平台上会有“五好餐厅”“十好餐厅”，网店的页面上也会出现这样的“牌子”，从而使餐饮商户对食品安全的投入都能通过互联网平台被消费者感知，让食品安全管理做得好的企业和做得不好的企业在网络平台上看上去有显著的不同。

另一方面，我们再来谈谈“互联网+”如何帮助那些食品安全产业链上的企业。

大型的连锁企业一般来说都很重视食品安全，这关乎它们的品牌，但食品安全产业链上的企业可能更需要关注广大的“中、小、微、个”餐厅。2014年我们统计过，中国排前100的餐饮品牌，差不多只占中国到店餐饮收入的7%。众所周知，餐饮业是一个极度分散的行业，要提高餐饮业的质量安全水平，重点不在前100的餐饮企业，而在后面的100万、200万的餐饮商户。“互联网+”可以帮助那些食品安全产业链上的企业更广泛，更精准地触达数百万“中、小、微、个”餐厅，为这些餐厅在食品安全方面赋能，当然这个过程中也需要产业链上的企业不断去创新，为这一类餐厅设计适合的产品解决方案。

同时，互联网平台所积累的大数据，也可以有效地帮助食品安全产业链上的企业开展业务，例如我们把消费者抱怨某些餐厅“有蟑螂” “苍蝇乱飞”这样的评价内容筛选出来，就可以给相关餐厅推荐在防虫害方面的产品解决方案。

上面这两方面就是“互联网+”和产业的关系，对于数以百万计的餐厅，互联网平台可以让消费者明显感知到他们在食品安全方面的投入，这是解决他们意愿的问题，而帮助食品安全产业链企业有效触达这些商户，是解决他们能力的问题。

通过互联网服务于食品安全监管部门

这几年从中央到地方，对于食品安全工作都非常重视，今年年初，习总书记对食品安全工作作出重要指示，“指出要提高餐饮业质量安全水平，加强从‘农田到餐桌’全过程食品安全工作，严防、严管、严控食品安全风险，保证广大人民群众吃得放心、安心”。从我们的角度思考、实践，“互联网+”可以帮助政府食品监督管理部门做两件事情，一是配合监管工作，二是配合服务工作。

在监管上，新修订的《食品安全法》等法律法规对于网络餐饮平台及餐饮服务单位的网络经营行为所需要落实的主体责任做了详细的规定。有了法，关键还是执行，执行的核心还是如何提高监管能力的问题，互联网平台为此可以发挥很大的价值。首先是像美团点评这样的平台可以为在国家层面形成一张餐饮监管的大网提供有效的支撑。国家食品药品监管总局的数据显示，全国有许可证的餐饮服务单位大概是370万家，另外还有大量的小餐饮，现在一些地方对小餐饮的管理出台了地方条例，通过备案制等实现监管的全覆盖。这数百万的餐饮商户要纳入监管，肯定还得依托网络平台，而且因为餐饮服务单位变化快的特点，从加强事中监管的角度看，这个网络平台不能是个“死的平台”，数据不能一年才更新一次，得是个“活的平台”，能够随时客观真实地反映这些商户的经营情况。

美团点评将在不久后上线“天网系统”，全称是“入网经营商户食品安全电子档案系统”，后续随着“天网系统”的不断改进，希望能成为食品监管部门的有力工具，对形成一张全国监管的大网，起到很好的支撑作用。

除此之外，互联网平台积累的大数据也有机会服务监管部门，提高监管靶向。尤其是消费者评价的大数据，可以客观全面地反映老百姓对餐饮业质量安全水平提升工作的满意度。比如发现一个城市里老百姓对于自助餐类目的食品安全差评是最多的，那当地的监管部门可能就需要对自助餐进行重点的执法检查。

目前美团点评已经和部分地方的食药监管部门联合开发了“天眼系统”，即“餐饮质量安全市民评价大数据系统”，通过这个系统，不但能达到上述目的，甚至可以看到在自助餐类目里，哪些商户食品安全差评比例排在前面。

举一个小例子，大家知道河豚鱼是很危险的食品，目前国家对餐饮商户经营河豚鱼有非常严格的规定，例如需要指定的生产基地生产的预包装的河豚鱼才可加工销售，每个包装上都有回溯二维码。那么如果有一张全国监管的大网，在这张网里就可以很灵活地去给线下合规的河豚鱼经营者一张线上经营的“签证”，凭着这张“签证”，餐厅就可以顺畅地在网上经营。如果我们通过大数据发现，一家餐厅的消费者评论里，有人不断提到河豚鱼，就得赶紧看下这家餐厅有没有河豚鱼的线上签证，如果没有，那就要通知执法部门，让这家餐厅停止违法行为，保护消费者的权益。

目前，美团点评就在上海推进河豚鱼的精细化管理工作，大众点评上海站搜“河豚鱼”，能搜出来的就只有合规的餐厅，并且会醒目地标识餐厅和河豚鱼有关的资质情况，把不合规的屏蔽掉，这对合规经营的河豚鱼餐厅来说，其实也是一个重要保障。高风险的食物如何保证安全，是推进精细化监管的一个着力点。

以上是监管的部分。此外，我们都知道“简政放权、放管结合、优化服务”是这两年政府工作的重点，在这个过程中，互联网平台对于监管部门优化服务也会有很好的协助。

美团点评的“天网系统”上线后，会有一个最基本的功能，就是如果某家餐厅的许可证还有一个月就要到期了，美团点评就提前在线上通知其负责人。未来如果能和政府的政务网联通，可能餐厅负责人在美团点评的商户后台就能把相关的资料提交审批，尤其对大型连锁餐厅来说，可能可以一站式提交、一站式和多个地方对接，会大大提高效率。

除此之外，美团点评还在和一些地方的监管部门沟通推进，在美团点评的商户后台里提供食品安全方面的培训、宣传等内容，最近美团点评在上海就推送了有关罂粟非法添加的警示内容，通过具体的违法案例给商户们提个醒。同时配合地方的监管部门，通过美团、大众点评、美团外卖等平台推广那些食品安全量化分级水平高的A级餐厅，笑脸餐厅，让食品安全做得好的餐饮服务单位，得到真正实惠。

以上就是我对“互联网+”背景下的餐饮业质量安全工作的一些思考，希望“互联网+”能够为产业创造更多的价值，希望“互联网+”能够更好的配合政府监管部门的工作，希望产业界、监管部门和美团点评这样的互联网平台各司其职，政府守好食品安全的“底线”，产业界做好食品安全的“品质线”，从而达到社会共治，让我们一起努力，让每一个人都吃得更好，活得更好。

（作者系美团点评集团首席食品安全官）