本报讯 记者 连待待 戴正聪 发自浙江 随着新《食品安全法》的出台，公众对食品安全越来越关注，从中央到地方各级政府和领导对食品安全越来越重视，对食品安全监管的追责、问责力度越来越大，如何探索新形势下的餐饮食品安全监管工作，消除餐饮食品安全隐患是食品安全监管部门急需解决的一个课题。嘉兴市市场监管局多年来积极探索监管思路，总结监管经验，取得了一些成效。嘉兴市市场监管局餐饮服务监管处处长陈成宏表示，根据新《食品安全法》的要求，全市进一步落实餐饮服务单位食品安全主体责任，全面推进重点单位餐饮食品安全自查报告制度和餐饮单位食品安全管理员全员培训制度，通过强化主体责任的落实，进一步夯实餐饮单位的食品安全基础，强化自律和风险自查排摸，消除隐患，减少食品安全事故的发生，提升食品安全的管理水平。
 

全面推行重点单位餐饮自查报告制度

餐饮食品安全自查报告制度是餐饮服务单位落实《食品安全法》的要求、落实食品安全主体责任的具体体现。餐饮服务单位对在食品加工过程中应当履行的法律义务定期不定期进行自查，并按照要求向餐饮食品安全监管部门报告自查情况的一项食品安全监管的新举措。2015年7月在嘉兴港区率先开展试点，制定出台了《嘉兴市餐饮服务单位食品安全自查报告办法（试行）》，今年在全市全面推行。到目前为止，全市795家餐饮单位开展自查报告，核查610家，自查发现问题935次数，整改问题934次数，整改完成率达99.89%。
 

八类重点单位先行实施自查报告义务。餐饮服务单位应当依法承担食品安全第一责任人义务，建立健全相关管理制度，制定食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，定期不定期检查食品安全防范措施的落实情况，发现问题主动整改，及时消除食品安全风险隐患，保证加工条件、过程和行为持续符合规定要求。《办法》规定大型及以上类别餐馆、学校(含托幼机构)食堂、供餐人数500人以上的机关企事业单位食堂、重大活动餐饮服务提供者等八类重点餐饮服务单位先行实施自查报告义务。鼓励其他类型餐饮服务单位按照本《办法》提交自查报告。自查报告应当如实反映餐饮服务单位食品安全现状，餐饮服务单位对自查报告的真实性、及时性负责，并作出书面承诺。
 

六种情形实行临时自查报告。监管部门根据专项整治、日常监督检查、重大活动保障等情况需要可临时要求餐饮服务单位提交自查报告。如在重大活动餐饮食品安全监督保障开始前，要求承办单位立即开展自查并提交临时自查报告，确保重大活动顺利举办。同时，餐饮服务单位在自查过程中发现问题认为需要的也可提交临时自查报告。当餐饮服务单位经营条件发生较大变化、使用食品添加剂更改、不安全食品召回等六种情形时必须及时提交临时自查报告。临时自查报告不定周期也不作为常规自查报告。
 

四种情形列入重点监管对象。监管部门或其派出机构采取书面检查、实地核查、网络监测等方式对自查报告开展定向检查和随机抽查。餐饮服务单位涉嫌存在严重食品安全问题的；未在规定时限内提交自查报告的，责令限期改正拒不改正的；连续两期未在规定时限主动提交自查报告的；自查报告隐瞒真实情况、弄虚作假的。上述四种情形视为存在严重食品安全问题或风险隐患，将其列入重点监管对象，对其违反食品安全有关法律法规规定的行为依法从严查处，依法督促餐饮服务单位落实食品安全主体责任。
 

常规自查报告与食品安全等级挂勾。餐饮服务单位落实食品安全主体责任开展常规自查报告，报告内容采用统一形式、固定格式，内容涵盖食品安全管理制度、诚信经营、人员管理、采购贮存、场所设备、加工制作、食品添加剂使用、清洗消毒、专间管理等10类45项。定期开展自查的次数应符合相关法律法规的规定，报告次数根据各单位的食品安全等级确定，A级单位每年至少一次，B级单位每半年至少一次，C级单位每四个月至少一次。暂无等级的一律按照C级单位的要求提交自查报告。
 

主动自查报告问题，全面提供指导服务。对餐饮服务单位在自查过程中主动发现存在的食品安全问题，并提交自查报告的，监管部门按照“严格监管、热情服务”的工作理念，将及时提供“三免三服务”指导服务。免费提供信息公示、分类标识、索证索票台账三类材料，无偿提供厨房提升改造的设计图审，食品添加剂使用范围、使用量的备案审查，消毒设施消毒效果测试等服务。只要餐饮服务单位需要，监管部门将竭力帮助餐饮服务单位提高自身管理水平，规范餐饮食品加工操作。
 

自查报告制度实施以来，各餐饮单位对该自查报告制度的反响较为认可，普遍认为通过自查报告能有方向、有针对性地开展自查自纠工作，能及时发现日常工作中的风险隐患并及时进行整改，保障餐饮食品安全：一是促使餐饮服务单位提高食品安全责任意识和自律意识，真正落实食品安全第一责任人法定责职。二是定期不定期开展自查自纠，能及时发现存在的食品安全问题，第一时间将食品安全风险隐患消除在萌芽状态。三是通过自查促使餐饮服务单位规范食品安全操作，形成“我自查，你监督，共保障”的良性氛围，保障消费者饮食安全，促进餐饮行业健康安全发展。
 

全面推行食品安全管理员制度

为全面推行餐饮服务单位食品安全管理员制度，同时解决食品安全管理员的职业技能资格认定问题，提高食品安全管理员的“含金量”和积极性，积极与市人事劳动部门协调、联系，争取部门支持，达成共识。2014年3月，市市场监管局联合市人社局下发《关于加强餐饮食品安全职业培训的通知》（嘉食药监〔2014〕16号）。2014年7月起，嘉兴市市场监管局会同培训机构分三批对全市665名A级餐饮服务单位专职食品安全管理员进行培训，通过上机闭卷考试，557名餐饮服务管理人员考试合格取得食品安全管理员专项能力证书，成为嘉兴市首批餐饮食品安全管理员，随后嘉善、经开、南湖、海宁等地先后开展此项工作，至2014年底全市1719名餐饮服务单位食品安全管理员通过培训考核取得食品安全管理员专项能力证书，并正式持证上岗，标志着全市餐饮食品安全管理员职业资格制度和餐饮食品安全管理员队伍初步建立。通过近三年的实施推行，到今年8月，全市已经有食品安全管理员5049名，其中A类910名、B类1311名、C类2828名。
 

建立一个培训沟通协调机制。根据省局食品安全管理员培训的要求，结合本地实际，从解决食品安全管理员的职业技能资格认定，提高食品安全管理员的“含金量”和积极性着手，跟人事劳动部门协调、联系，争取支持，建立了联合培训、考核、认证机制，从上到下，上下联动，共同组织餐饮单位食品安全管理员的培训工作、发证工作、考核工作。做到“分级负责、统分结合”，市级负责全市所有餐饮食品安全量化等级评定A级单位食品安全管理员的培训考核工作，县级负责B级以下餐饮单位食品安全管理员的培训考核工作，并建立一年一培训的培训机制。在培训工作中，从培训机构的确认、考核发证、经费的补助等各个环节，两家部门都互相协作配合，遇到问题，及时沟通协商，确保了食品安全管理员培训工作顺利有序进行。
 

从县级层面看，海宁市的培训工作走在了全市的前列，计划用五年时间努力打造一支餐饮服务行业自身的食品安全管理队伍，强化落实餐饮单位食品安全主体责任，使食品安全管理员成为全市餐饮行业食品安全的第一道防线。经过三年的培训，全市各类餐饮单位食品安全管理员年培训配备率超过95%，其中大中型餐饮单位、学校食堂、企事业单位食堂专职食品安全管理员培训配备率达到100%，小餐饮单位专职食品安全管理员培训配备率达到95%。
 

建立一个培训考核平台。做好食品安全管理员的培训，培训考核平台的建立是关键。在开展这项工作前，市场监管部门和人事劳动部门共同协商，在对与培训相适应的教学条件、教学设施、网络平台和管理能力进行综合比较，充分调查摸底和评估的基础上，筛选确认了开展食品安全管理员培训的机构8家，其中市级1家，县市区7家，并上报省局备案确认。建立培训师资库，从全市餐饮食品安全专家和监管人员中选择一批人，作为培训的师资队伍。从中选择人员作为培训授课老师。同时，还注重师资队伍建设，开展师资培训，通过对市场监管所专业监管人员进行培训考核，作为对基层餐饮单位食品安全管理员培训的师资，分片培训，方便基层餐饮单位培训难的问题，受到了广大餐饮单位的好评。严格考核发证制度，对所有A级单位的餐饮食品安全管理员培训后一律进行电脑上机考试，经考核合格的由市市场监管局和人事劳动部门联合颁发食品安全管理员证书和专项能力证书。各县（市、区）的食品安全管理员考核发证工作也严格按照省局要求进行，对考试合格的给予发证。
 

建立一个食品安全管理员考核管理机制。为了切实发挥餐饮食品安全管理员的作用，全市加强对餐饮食品安全管理员考核管理。建立考核管理制度，将餐饮服务单位食品安全管理员配备和履职情况列入日常监督检查内容，并与该单位的食品安全量化等级挂钩。建立定期培训制度，对取证的管理员一至两年培训一次，并在证书上进行培训情况记录。通过餐饮单位食品安全自查报告工作促使食品安全管理员认真履职，要求餐饮服务单位食品安全管理人员按照检查项目及考核标准，定期不定期对本单位食品安全主体责任落实情况开展自查，及时消除各类风险隐患。树立典范开展优秀管理员评选，2015年，嘉兴全市评选了20名市级优秀食品安全管理员，进行命名表彰，并在相关媒体上进行宣传。